Красная икра – очень полезный деликатес с уникальными питательными качествами и составом. В ней содержатся ценные белки, полиненасыщенные кислоты омега-3, омега-6, лецитин, витамины А, D, E, группы В, йод, фосфор, магний, кальций. И в красной икре нет углеводов, только белки и жиры.
У большинства красная икра ассоциируется в первую очередь с празднованием Нового года. Сегодня ассортимент от разных производителей на прилавках магазинов огромен, а вот качество далеко не у всех высокое. Как правильно выбрать безопасную красную икру к новогоднему столу, рассказала заведующая лабораторией Красноярского филиала ФГБУ «Центр оценки качества зерна» Татьяна Насыпова.
Время метать икру
– Лососёвые идут на нерест летом и в начале осени, поэтому лучшая икра заготавливается именно в период новой путины. Соответственно, исходя из времени нереста, развесная икра к январю просто не может быть свежей. Она была либо заморожена, а при разморозке она сильно теряет в качестве, либо в неё добавлено большое количество консервантов.
Покупая икру, прежде всего внимательно осмотрите баночку. Если на жестяной упаковке присутствуют дефекты (вмятины, ржавчина), лучше отказаться от такого деликатеса. Встряхните банку с икрой – качественный продукт не должен «булькать». Хлюпанье и бульканье свидетельствуют о присутствии жидкости, а также это признак использованного замороженного сырья, нарушенной технологии производства или неправильного хранения.
В стеклянной банке продукция хорошо видна, но она и дороже. Обратите внимание на внешний вид икры. Она должна быть без налёта, пузырьков, посторонних вкраплений, однородная по цвету и размеру. Не должна быть очень жидкой и растекаться по стенкам. Сколов на банке тоже не должно быть.
В идеале икра должна быть произведена по ГОСТу – это будет означать, что продукт упаковали в банки не позднее 30 дней после посола. Если на этикетке указано ТУ, можно предположить, что было использовано замороженное сырьё или дополнительные ингредиенты.
Состав - это важно
Внимательно читайте состав – чем меньше в нём компонентов, тем лучше. Различные консерванты пользы продукту не прибавят. Нормальные добавки – это соль, растительное масло и разрешённые консерванты. Сорбиновая кислота (Е200) и бензонат натрия (Е211) разрешены и относительно безвредны.
В обязательном порядке на упаковке должны быть указаны сроки изготовления и годности продукции.
По внешнем виду качественная икра должна быть густой, однородной по цвету и размеру икринок, без кровяных сгустков, плёнок и других посторонних примесей. Икринки должны быть целые, ровные, слегка влажные, но не склеивающиеся. Если вы заметили, что икра расслаивается, течёт, это может свидетельствовать о неоднократной заморозке и оттаивании продукта.
Что известно о производителе?
Приобретать красную икру нужно только в известных торговых сетях, проверенных торговых точках, где продавцы могут предоставить документы, подтверждающие её происхождение и качество.
Отдавать предпочтение лучше заводам-производителям, которые находятся в непосредственной близости от зоны вылова лососёвых рыб – Дальний Восток, Камчатка, Сахалинская область. При выборе весовой икры не поленитесь попросить у продавца документы, удостоверяющие качество приобретаемой продукции, и внимательно изучите их. В них, как и на фасованной продукции, должна присутствовать вся информация о продукте и производителе.
На банках из жести сроки годности должны быть выдавлены наружу. Баночка с маркировкой, нанесённой краской или вдавленной внутрь, должна вызвать сомнения. Если при открытии банки чувствуется кислый, резкий, слишком рыбный, затхлый запах, это признаки испорченного продукта.
При покупке деликатеса на стихийных рынках или у сомнительных продавцов в таре, не имеющей маркировки производителя, есть риск приобрести не только приготовленную с нарушением санитарных норм и технологий, но и просроченную продукцию. В ней могут присутствовать вредные микробы, плесень, кишечная палочка, сальмонелла, свинец, ртуть, а также могут быть использованы запрещённые консерванты, и такая икра представляет уже серьёзную опасность для здоровья. Нужно помнить, что отравление рыбной продукцией одно из самых тяжёлых.
Что в банке?
Специалистами Красноярского филиала ФГБУ «Центр оценки качества зерна» в 2023 году проведено более 100 лабораторных исследований икры лососёвых и осетровых пород рыб. И в 5% от общего их количества было обнаружено несоответствие икры требованиям безопасности по микробиологическим показателям. Это превышение нормативных значений количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ), наличие в образцах бактерий группы кишечной палочки (БГКП) и плесневых грибов.
Превышение КМАФАнМ свидетельствует о размножении микроорганизмов, в числе которых могут оказаться патогены и микроорганизмы, вызывающие порчу продукта. БГКП, наличие которых в доброкачественной продукции не допускается, говорят об их фекальном загрязнении. Всё это происходит из-за нарушений санитарных правил и технологического режима изготовления, а также сроков и температурного режима хранения, транспортировки и реализации продукции.