Растёт, бегает, летает. Шеф-повар о том, что сегодня модно и полезно есть

Весной организм человека необходимо насыщать витаминами и полезными продуктами. Особенно актуально это стало после пандемии в период авитаминоза. Каковы тренды весеннего меню и в чём полезность локальных продуктов, «АиФ-Красноярск» рассказал бренд-шеф и преподаватель Высшей школы гастрономии Евгений Баранников.

Местный производитель лучше

Анастасия Шишкина: Евгений, в период пандемии иммунитет сильно снизился. Какие продукты можно употреблять, чтобы восполнить необходимый уровень витаминов?

Евгений Баранников: Я бы поспорил с тем, что иммунитет в период пандемии снизился. Наоборот, он мутировал и начал бороться с вирусом. В наш регион овощи поступают в основном из ближнего зарубежья и стран СНГ. Соответственно, я не уверен, что они богаты витаминами и полезными свойствами, которые помогают окрепнуть организму. Здесь я больше склоняюсь к локальному сибирскому продукту. Например, ягоды, разнотравья, чаи, мясо и рыба, которые укрепляют иммунитет и нервную систему. Эти продукты знакомы нашему организму: «где родился, там и пригодился». Кроме того, в нашем крае есть мёд, сметана, творог, молочные продукты. Они меньше подвержены добавкам и усилителям. Что касается зелени, то сейчас всё чаще актуальна становится микрозелень – различные побеги, соя, горчица, пшеница и т. д. Её легко вырастить на своём подоконнике. Рекомендую регулярно добавлять её в свои блюда и использовать по максимуму, потому что это красиво и полезно.

– Неужели продукты, выращенные в крае, полезны, учитывая нашу экологию?

– Здесь нужно искать минимальное зло во всём зле. Сейчас везде нехорошо. Основная часть фруктов и овощей, а может, даже аналогов каких-то мясо-рыбных продуктов, идёт из азиатской части мира. Они активно используют пищевой шеллак, которым покрывают яблоки, чтобы обезопасить их от микробов и увеличить срок годности. Положите китайские «Гренни Смит» в холодильник, и они пролежат там до августа яркими и красивыми. Но не уверен, что полезными, ведь фрукты и овощи без добавления химических препаратов так долго не живут.

Что бы съесть и не болеть? Какие продукты помогут поддержать иммунитет Подробнее

Белок для поста

– 15 марта начался Великий пост. Какие блюда относятся к «правильным» и подходящим людям, которые постятся?

– Красноярск не так давно познакомился с производителями растительного мяса из западной части страны. В институте гастрономии мы уже изучаем новинки и трендовые вещи, чтобы потом внедрять их в питание. Занимаемся разработками разных блюд из фарша растительного происхождения и котлет. Они могут входить в рацион постящихся людей, но опять же с учётом религиозных убеждений. Учёные-микробиологи нашли сходство в белке растительного производства и в белке животного происхождения и сделали подобный мясу продукт.

Я, как мясоед, с закрытыми глазами пойму, где мясо, а где овощи. Тем не менее это новаторский продукт. Если заглянуть далеко в будущее, человечество коснётся проблемы нехватки ресурсов. Учёные уже наперёд начинают заниматься этой проблемой. Рано или поздно земля перестанет давать такие возможности, и, если мы не придумаем способ, как минимизировать потребление ресурсов, нашим наследникам нечего будет есть. Думаю, что человечество задаёт правильный вектор в этом плане.

– Некоторые соблюдают пост не из религиозных соображений, а для очищения организма. Как в таком случае разнообразить свой рацион?

– Если не брать диету, которую предлагает религия, то не стоит оставлять организм без белка. Конечно же, это рыба, сахалинские морепродукты. Например, морской гребешок, рапан, мидии и живые устрицы. Они богаты белком, кальцием, фосфором и магнием. Иногда нужно себе позволять такие продукты, потому что человеку необходимо питаться не только физически, но и гастрономически. Чтобы завтра встать и быть в тонусе, чтобы не было синяков под глазами, секущихся волос и расслоённых ногтей. К тому же в период авитаминоза – уже с середины весны – организму нужна вспомогательная подпитка. Из личной практики скажу: если утром употребить 5–6, а то и 12 сырых перепелиных яиц, то ваш организм скажет вам спасибо и будет благодарен. Японцы, например, в этом плане очень продвинуты, питаются для обеспечения своего здоровья и основательно подходят к процессу выбора продуктов. Может быть, поэтому так молодо выглядят. Однажды я читал, что у них в школах и детских садах яйцо перепёлки присутствует в рационе питания. Оно воздействует на работу и развитие детского мозга и подкрепляет иммунитет. Сырые яйца – это чистый протеин, а без него мы не можем существовать.

Съел и повеселел. Кому стоит бояться весеннего витаминоза? Подробнее

Немодная кухня и шедевры вкуса

– Поделитесь каким-нибудь лайфхаком, чтобы обычную и полезную еду превратить в шедевр вкуса.

– К полезным элементам также относятся углеводы, а именно полба, булгур, кускус, птитим. Сейчас много различных видов круп и макаронных изделий, а также глютеновой и безглютеновой муки, муки из конопли, семян льна и чиа. Например, можно сделать чиа в правильном соотношении с кокосовым и соевым молоком – что больше по душе. Добавить наполнители, но не из манго и маракуйи, а из брусники, клюквы и черники. Смешивайте и экспериментируйте, и дай вам бог здоровья.  

– Евгений, вы также курируете ресторан «Истории» для студентов и преподавателей СФУ. Насколько блюда там адаптированы для сбалансированного питания?

– На данный момент в ресторане студенты занимаются и обеспечивают гостей обеденным меню. В него входит комплексный обед: салаты, супы, горячее. Он вполне сбалансирован по своему составу, вкусу и объёму. Всё готовится так, чтобы мозговая деятельность студентов была на пике. Например, крем из шпината с семенами подсолнуха, пармантье из тыквы, томатное ризотто, ростбиф с копчёным яйцом и томатами и другое.

– Какую кухню люди предпочитают сейчас? Азиатскую или европейскую?

– Азия после карантина, может быть, ещё и осталась на плаву, но актуальность свою точно потеряла. Были какие-то всплески суши-баров, но всё ушло в доставку. Многие гонятся за количеством килограммов, а не за свежестью продуктов. Как правило, такие безответственные производители кладут в суши много риса, мало рыбы, и оба продукта некачественные. Но как бы мы ни говорили о правильном питании, люди пока питаются лишь для того, чтобы насытить себя физически. Сейчас актуален не какой-то вид кухни, а местный продукт. Шеф-повара перестали гоняться за страусиными яйцами, плавниками акул и мясом крокодила или черепахи. Шефы прозрели и ждут сезонности продуктов.

Скоро начнётся сезон берёзового сока, потом наступит период черемши и трав. Как только пойдут одуванчики, их бутоны начнут мариновать как каперсы. Зацветут кабачки – их цветы тоже можно фаршировать и жарить. Каждый повар будет полагаться на такой продукт, подключать свои авторские умения и превращать в своё именное меню. Вокруг нас очень много питательного и полезного, мы просто раньше этого не замечали, потому что это не было модным. Вообще, тренд на локальные продукты пошёл из Норвегии и Австрии, где каждому кривому овощу были рады. Брюква, турнепс, редька и репа – все корнеплоды были на пользу. Наверное, ближайшие лет пять мы будем есть то, что растёт под ногами, летает над головой и бегает где-то по лесу.

– Сладкое – это гормон счастья или выдумка?

– Можно быть максимально счастливым человеком и без сладкого. Ведь всем известно, что сахар – это яд. Сейчас везде говорят об японском порошке «матча», но не нужно верить, что это реально полезно и ключ решения всех проблем. Если тянет на сладкое, значит, не хватает качественной духовной пищи, и её нужно научиться правильно получать и фильтровать. А для баловства вкусовых рецепторов лучше сделать пирог – например, морковный, тыквенный, на основе черёмухи. Всё вокруг нас.