aif.ru counter
31.12.2018 00:01
Михаил МАРКОВИЧ
410

«Сусед к суседу ходят на беседу». Как отмечали Новый год сибиряки в 18 веке

«АиФ на Енисее» №52 (1989) 26/12/2018
Славельщик в новогоднюю ночь мог набрать до 5 рублей.
Славельщик в новогоднюю ночь мог набрать до 5 рублей. © / Shutterstock.com

Зачем на праздник надо одеваться в новое? Почему столу положено ломиться от закусок и яств? Отчего так не сидится дома в эту ночь? И чем бурдук отличается от саламата? О новогодних традициях сибиряков-старожилов «АиФ-Красноярск» рассказал краевед Борис Андюсев.

Посевальщики и «христославцы»

Михаил Маркович, «АиФ-Красноярск»: Борис Ермолаевич, понятно, что традиции нашего светского государства не похожи на привычки сибиряков 18-го века. И всё же есть ли что-то общее между нами?

Борис Андрюсев: Если что-то и различает нас, так это даты и праздничное меню. А в остальном можно только удивляться, насколько хорошо сохранились традиции позапрошлого века. Судите сами. Перед Новым годом - читай, Рождеством, в Сочельник, хозяйки готовили много лучших кушаний, варили пиво с травами и ягодой, пекли различные «прикуски». Особенно тщательно в этот день делали уборку в доме и обязательно мылись в бане. Как видите, попадание - 100%!

- Но к чему это показушное изо­билие на столе? Тем более что нам постоянно говорят, что объе­даться ночью вредно. 

- А за триста лет причины так и не изменились. В праздничный вечер старались надеть лучшую одежду, ибо «как будешь хорошо одет на Новый год, так и будешь одет круглый год»; «Если приготовишь много перемен блюд и вкусных яств, то сытно будешь есть весь год». По поверьям, старались не давать в долг деньги - недостаток будет, но получать деньги от других - к прибыли. Кстати, угощение, изобильное и максимально богатое, готовится не для домочадцев. На Рождество в Сибири было принято всем «гостевать». «Сусед к суседу ходят на беседу», - говорили сибиряки. Гостевания чаще всего шли постоянными многолетними «кумпаниями». А изобильный стол - это свидетельство того, что семья много и хорошо трудилась в течение года и теперь ей есть чем угостить соседей. Здесь необходимо понимать одну принципиальную разницу. В европейской России труд был страданием, отсюда, кстати, и само слово «страда». Потому, настрадавшись на пашне, русский человек праздник и отдых воспринимал не передышкой от работы, а временем обращения к душе, к Богу. В Сибири всё было наоборот. Тяжёлый, но Божий труд летом принесёт награду - праздник. И вот тут уже каждая хозяйка разворачивалась на полную руку. Да что там говорить, сейчас в не самые сладкие для народа времена почти в каждом доме хоть одну баночку красной икры, да на стол поставят.

Святочные дни

- Лично я икру уже купил. Так в чём ещё были схожи наши новогодние традиции?

- В Святочные дни дети, подростки, а иногда и взрослые люди ходили по домам со «звездой», славили Христа и пели святочные песни, подобные этой: 

Славитё, славитё!
Сами про то знаетё.
Я по булочку пришёл,
По калачику пришёл,
И по шанежку пришёл.
А хозяин во дому,
Што Адам во раю,
А хозяйка во дому,
Што оладья во меду.

Славельщиков одаривали деньгами, угощениями. В удачную ночь мальчишка мог набрать до 3-5 рублей. К сожалению, исчез из нашей жизни один старый сибирский обычай. Бывало, что крестьянин-старожил попадал в полосу неудач и был близок к разорению. Для поддержания семьи он мог объявить себя «христославцем». Снарядив сани, он объезжал окрестные зажиточные дворы и везде славил Господа. Обычай требовал (и неукоснительно соблюдался в этом отношении), чтобы крепкие хозяева «христославца» щедро одаривали зерном, другими продуктами, и благодаря сочувствию и помощи те благополучно выходили из безнадёжной ситуации.

- А карнавальные обычаи с маскарадами и танцами до утра - это наше заимствование с Запада? Или были свои аналоги в Сибири?

- Обычай рядиться в «личины» также сибирский. Занималась этим молодёжь. Человек 15-20 приезжали в очередной двор к родне, все «машкированные», то есть в масках, и пытались ввести своих в заблуждение. Играли на балалайке, гармони. Старики и старухи старались узнать, кто под той или иной маской - «личиной». Ряженые изменяли походку, голос, манеры, старались насмешить хозяев и остаться неузнаваемыми. В итоге все садились за общий стол, праздновали, а потом «машкированные» отправлялись к следующему дому. Фольклорист Михаил Кривошапкин описывал некоторые из масок: «бука» - лицо в саже, на голове рога, на ушах лохмотья; «чёрт» - с рогами и хвостом; «шаман» - в маске, в тунгусском платье, с бубном и обвешан колокольцами; «смерть» - в белой маске, нос из свёклы, с клыками из репы, в белых одеждах. 

Сочни, сгибни, стружни

- В песне славельщика прозвучало несколько названий вполне съедобных - оладья, шаньга, калачик, булочка. Неужели всё это было на праздничном столе сибиряков?

- Боюсь, что гораздо больше. Излюбленным сибирским кушаньем были пироги - их известно более пятидесяти видов. Они могли быть подовые (печённые на дне печки), из кислого теста, пряженные (жареные), из пресного теста. Пироги начинялись рыбой, ягодой, мясом, овощами, творогом, капустой, яйцами, черёмухой. Кстати, рыбники и черёмуховые были особо любимы сибиряками. Делали пироги с начинкой из другого теста. Различались они и по технологии. Основой пирога был «сочень». Если его начиняли сверху (творогом, овощами, черёмухой), заливали сметаной, то получалась шаньга. Сгибни - это пироги с начинкой, защипанные по краям. Распространены были и стружни (современный хворост) - жаренные в масле витые фигурки из пресного теста. Пироги подавали и как отдельное блюдо, и как «прикуски» к чаю, и как обязательную добавку к горячим жидким блюдам, притом к каждому - особые. К щам из свежей капусты - пирог с гречневой кашей; к кислым щам - с солёной рыбой; к лапше - пирог с мясом; к ухе - пирог с морковью.

- Я недавно говорил с сербским поваром, так он удивлялся, сколько рыбы едят современные сибиряки…

- Он не видел наших предков. Первопроходцы вынуждены были печь из рыбы хлеб. Потом переняли у местного населения способы её заготовки: юкола - вяленая, порса - сушёная мелкая, юрок - вяленая без костей. Позже основным способом заготовки рыбы стала засолка. Из дневника Кривошапкина (1857 г.): «В г. Енисейске на берегу Енисея рыба сложена в поленницы без всякого присмотра». Сибиряки научили россиян есть рыбий жир. У нас придумали прообраз бульонного кубика. Необходимое сибиряку мясо в изобилии всегда было на столе в самых бедных домах. В пищу шло свежее - «свежина», солёное - «солонина» и вяленое - «провислое». Зимой мясо окунали в воду, давали ему обледенеть и складывали в кадки, засыпав снегом. И наконец, сибирские пельмени. Легендарный продукт, который помог Ермаку покорить Сибирь! 

Блюда традиционной сибирской кухни

Саламат - гречневую муку поджарить на сковороде с добавлением сливочного масла. Заварить кипятком или кипящим молоком. Добавить мелко шинкованный лук, мелко нарезанное сало, соль. Хорошо размешать, накрыть крышкой и, укутав полотенцем горшок, упарить некоторое время на скамье. Отсудив, разрезать на порции и подать к столу, полив каждую порцию маслом, подливом (соусом). 

Кисель овсяной - очищенный овёс залить водой и оставить на сутки. Воду слить в отдельную посуду. Вымоченный овёс хорошо отжать. В полученную жидкость добавить соль и варить на огне, помешивая, до густоты. Добавить кипячёное молоко или сливки. Перемешать. В кисель можно добавить немного масла. В зависимости от густоты кисель подают жидким или разрезают на куски, запивают молоком или простоквашей.

Бурдук - оставить часть теста от хлеба. Тесто залить водой и оставить на некоторое время, предварительно хорошо размешав. Когда появится осадок, воду сверху слить. Так повторить дважды. Осадок в Сибири называли «ил». Полученный «ил» залить крутым кипятком или кипящим молоком - получится густой, очень вкусный кисель - бурдук.

Варево - это своеобразный полуфабрикат для «похлёбки» на покосе, в лесу, в дороге. Для приготовления варева на сковороде жарили в жире или масле овощи, рубленое мясо, лук. Затем всыпали, помешивая, максимальное количество предварительно прожаренной на другой сковороде муки. Из густой массы катали шарики и подсушивали в печи. Хранить их можно было в прохладном сухом месте. При приготовлении «похлёбки» достаточно было опустить шарики в кипяток и прокипятить. Из варева получалось очень калорийное сытное блюдо быстрого приготовления.

Оставить комментарий (0)
Загрузка...

Топ 5 читаемых

Самое интересное в регионах
Роскачество