aif.ru counter
7408

«Царский» и полезный. Готовим хлеб по рецепту 1852 года

«АиФ на Енисее» №11 (1844) 17/03/2016 Сюжет «Народная кухня Сибири»
Анна Зиленевская и её хлеб
Анна Зиленевская и её хлеб © / Фото: Дарья Волобуева / АиФ

Современный горожанин привык покупать хлеб в магазине, хоть и не всегда он соответствует нашим вкусам. Анна Зеленевская, пекарь из Железногорска, считает, что хлеб должен быть вкусным, питательным и полезным, и печь его нужно по русским традициям. Урок хлебопечения взял журналист «АиФ на Енисее».

Всё дело в закваске

Для приготовления «Царского хлеба» используем рецепт из книги 1852 года. Но если в нём около 20 ингредиентов, у нас будет всего шесть. Главное в хлебе - закваска. Сделать её можно разными способами, мы за основу берём несколько видов цельнозерновой муки. Смешиваем по 30 граммов овсяной муки, измельчённой в кофемолке полбы - смеси пшеницы и чечевицы - сероватой ржаной муки, добавляем 125 граммов воды и крупную пыльцу. Наша задача - изначально обогатить хлеб микроэлементами. Всю эту смесь перемешиваем деревянной ложкой, так как металл придал бы продукту лишнюю кислотность.

рецепт хлеба
Готовим тесто Фото: АиФ/ Роман Минеев

К закваске под присмотром пекаря добавляем мёд с прополисом, чтобы ускорить процесс брожения, но можно взять и изюм - бактериям неважно, каким сахаром питаться. Получившуюся жидкую закваску оставляем в прохладном месте, в холодильнике, на 48 часов. Затем нужно будет добавить половину стакана муки, например, смесь пшеничной и отрубной, воды, оставить на 24 часа и подкармливать так смесь в течение пяти дней. Закваска станет более жидкой, покроется большими пузырьками, по структуре будет как сметана.

Чтобы не ждать неделю, берём заготовленную заранее закваску, одну-две столовые ложки, всыпаем в неё стакан муки и наливаем воды. Оставляем хлеб подниматься в течение часа - это называется расстойкой. За это время два-три раза тесто обминаем. В получившуюся массу можно добавить семена или измельчённую зелень укропа, а сверху булку украсить крупной солью. Можно и закваску завести на настойке укропа или ромашки - тогда хлеб будет успокаивать желудок или нервы.

Следующий этап - выпечка. Можно использовать хлебопечку, которая сегодня у многих в домах имеется, но в ней хлеб будет выпекаться дольше, больше трёх часов. Хлебопечка настаивает хлеб, готовит опару, обминает, регулирует температуру. Мы же используем обычную духовку с конвекцией и тэном, то есть функцией обдува горячим воздухом. Нагреваем её заранее до 220 градусов, при выпечке понижаем до 180. Форму смазываем подсолнечным маслом, выливаем закваску. Ставим в печь на 10-15 минут. Пока ждём готовности, кухня всё сильнее наполняется ароматом выпечки, и кажется, уютнее становится в помещении. Между тем с Анной беседуем о хлебе повседневном.

Дрожжи и улучшители

«Выпекать хлеб лучше всего на закваске, - рассказывает Анна Зеленевская. - В продаже у нас все дрожжи термофильные, любящие тепло, они выдерживают выпечку, но после употребления продолжают жить в теле. Из-за них в организме происходит окисление и образуется слизь. Те настоящие дрожжи, которые существовали до войны, не сохранились: грибок необратимо мутировал. К тому же на хлебозаводах повсеместно закупают мешками улучшитель - химически обработанные ферменты, которые заставляют хлеб расти. С их помощью делают наш любимый ватный хлеб, который съедаешь, и вскоре уже снова голоден. Себестоимость килограмма хлеба с химическими добавками - в районе 35-40 рублей - очень низкая, и процесс приготовления сокращается до полутора часов. Без добавок готовится выпечка три-четыре часа».

хлеб
хлеб Фото: АиФ/ Роман Минеев

Ухудшающий улучшитель

Процесс приготовления хлеба выглядит так: заводится опара, несколько раз обминается, если это белый хлеб, один раз - если чёрный, раскидывается на столе, поднимается и потом выпекается. Эту технологию сохранило мало производств, а в основном сегодня добавляют улучшитель, полчаса ждут, чтобы тесто поднялось, раскидывают в формы и ставят на выпечку. Если использовать настоящую закваску, то хлеб будет стоить не намного дороже, но выработка займёт гораздо больше времени.

- Хлеб, приготовленный по ускоренным технологиям, легко восстанавливает форму, если его сжать, а ещё он крошится и черствеет без пакета за 10 минут - это признаки улучшителя и дрожжей. У него ниже калорийность. Настоящий хлеб не плесневеет, если он приготовлен без нарушения технологий. Сталкивалась на заводах с тем, что когда тесто падает на пол, его берут грязными руками, а помещения «генералятся» раз в неделю в лучшем случае. Таким образом в хлеб попадают споры, которые и порождают плесень, - поясняет Анна.

Анна Зиленевская, пекарь
Анна Зиленевская, пекарь Фото: АиФ/ Дарья Волобуева

* * *

Достаём горячую булку из печи и даём ей остыть. На вкус, по структуре, да и по цвету это гораздо лучше того, что продают в магазинах. Хранить такой хлеб лучше в деревянной хлебнице, завёрнутым в льняное полотенце, которое впитывает влажность. Так он может пролежать неделю. Хотя, как правило, не успевает - съедают его гораздо быстрее.

ВНИМАНИЕ, КОНКУРС!
В Красноярском крае живут представители более 150 национальностей, и многие из них поддерживают свои традиции. Открывая рубрику «Народная кухня Сибири», «АиФ на Енисее» объявляет конкурс на лучший рецепт национального блюда от наших читателей. Возможно, ваша бабушка или мама знают уникальные рецепты вашей семьи или могут поделиться секретами дореволюционных блюд, сохранившихся в старых домашних книгах. Салаты, выпечка, мясные и рыбные блюда - всё это можно присылать нам. Самые оригинальные, колоритные и экономичные рецепты будут опубликованы на страницах газеты. А авторы лучших получат от наших партнёров приятные подарки. Рецепты можно присылать по адресу: 660049, г. Красноярск, а/я 25270 или aifnaenisee@mail.ru. Не забудьте в письме указать ваши данные и телефон, фото приветствуется. Подробнее читайте на сайте krsk.aif.ru

Смотрите также:

Оставить комментарий (0)

Также вам может быть интересно

Загрузка...

Топ 5 читаемых

Самое интересное в регионах
Роскачество