Колбаса-хан, угре, харбан, потхы... Древние блюда хакасских кочевников

Издревле хакасы занимались скотоводством, охотничьим промыслом и рыболовством, земледелием и огородничеством, в тайге собирали ягоды, кедровые шишки, черемшу, дикий лук. И питались тем, что вырастили и собрали. Корреспондент «АиФ-Красноярск» собрала самые известные рецепты народной хакасской кухни. 

Колбаса хан

Меню у хакасов разнообразное: мясные и молочные продукты, мучные и крупяные изделия, овощи, мясо диких зверей и птиц, рыба, дикорастущие растения, ягоды и различные напитки.

Директор Хакасского республиканского национального музея-заповедника, известного в народе как музей «Казановка», Виктория Кулимеева о национальной кухне может говорить часами. Для того чтобы на столы вернуть полезные, проверенные тысячелетиями блюда, она выступила инициатором и организатором проведения музейного праздника талгана «Алтын Ас» (Золотое зерно). Нынче он прошёл в музее «Казановка» уже в пятый раз.

«Виктория Кимовна, а вы готовите национальные блюда?» - задаю первый же вопрос. «Обязательно! Вчера, например, готовила угре - мясной суп с ячменной крупой, приправленный сушёным творогом».

Одно из самых любимых блюд хакасов - кровяная колбаса хан, которую готовили путем длительной варки из крови скота с добавлением молока или бульона, соли, мелко накрошенного внутреннего сала и лука. В зависимости от вида исходного сырья ее называли хан или тирис хан. Сегодня  старинные рецепты усовершенствованы. В массу кладут  различные специи, что в хакасской кухне не было принято. И всю колбасу называют хан.

Чудо-десерт

Обязательное блюдо у хакасов - потхы. Раньше по тому, как девушка готовила это блюдо, определяли, какая она хозяйка.

По поверью, мужчинам нельзя соскребать и есть приставшую к казану корочку этой сметанной каши, иначе женатых ожидает нелёгкая жизнь, а у холостых в день свадьбы будет ненастная погода. И, конечно же, любимый талган. Это мука твёрдого помола из обжаренного ячменя или пшеницы.

«Талган распространён по всему азиатскому континенту, его можно встретить от Якутии до Цейлона. Мы решили популяризировать этот продукт, познакомить с его полезными свойствами, разнообразием традиционной кухни не только жителей Хакасии, но и всех гостей нашей республики», - рассказывает Виктория Кулимеева.

На празднике можно было попробовать первое, второе и десерт, приготовленные из талгана, в том числе и напитки. Без талгана, который продавался в неограниченных количествах, никто не ушёл.

Народные рецепты блюд, которые уплетают за обе щёки Подробнее

Это древнее блюдо кочевников и скотоводов торжественно завоёвывает всё новых почитателей даже среди гурманов. Талгану приписывают чудодейственные свойства: при своей простоте он восполняет дефицит важнейших минералов, микроэлементов и витаминов. По мнению местных жителей, в его составе большое количество калия, который питает сердце и регулирует уровень артериального давления. Талган нормализует кислотно-щелочной состав крови, растворяет холестериновые бляшки в сосудах, чистит от солевых отложений позвоночник, почки, печень и суставы. Выводит токсины, очищает желудок и кишечник. Заметно улучшает состояние кожи, делает волосы блестящими, а ногти - крепкими. И омолаживает в целом весь организм.

«Наши предки оставили нам в наследство не только памятники. Национальная кухня любого народа - это всегда положительный результат многовекового эксперимента по поиску рецепта долгой и здоровой жизни, - отмечает Виктория Кулимеева. - Кстати, хакасская кухня - это здоровая, вкусная и сытная пища».

Харбан из баранины

Баранина у хакасов занимала ведущее место среди различных видов мяса.

Ингредиенты:

• Мякоть баранины, желательно жирная - 1,5-2 кг
• Лапша - 0,3-0,5 кг
• Лук - 1 большая луковица
• Соль

Мелко нарезать мякоть, варить в казане (кастрюле с толстым дном). Когда мясо будет готово, засыпать лапшу с добавлением лука. Хакасы добавляют сушёный лук. Готовое блюдо подают так: лапша с мясом, отдельно бульон.

Потхы (каша)

Ни один национальный праздник не обходится без этого блюда.

Ингредиенты:

• Сметана (жирная, деревенская) - 0,5 кг
• Мука - 100-150 г (три горсти)
• Соль

Сметану вылить в предварительно разогретый казан (кастрюлю с толстым дном) и на медленном огне, постоянно помешивая, довести до кипения. Посолить по вкусу и аккуратно добавить муку, постоянно помешивая! Варить, пока на поверхности не выделится масло (5-7 минут). После этого кашу сразу же снять с огня. Подавать в горячем виде. 

Потерянный рецепт: Вепсские «Калитки» с картошкой Подробнее

Десерт из талгана

Талган претендует на то, чтобы стать национальным блюдом Хакасии.

Ингредиенты:

• Талган (ячменный или пшеничный, можно смесь) - 0,5 кг
• Масло - 150-200 г (можно заменить жирной деревенской сметаной)
• Толчёная черёмуха - 200-300 г
• Сахар
• Кедровые орешки (по желанию)

Талган смешивают с толчёной черёмухой и сахаром. По желанию можно добавить чищеные кедровые орешки. Аккуратно влить растопленное на медленном огне масло (или растопленную сметану). Тщательно и быстро перемешать до консистенции густого теста. Вылепить из полученной массы шарики (можно любую форму) и поставить в холод.

Суп «Угре»

«Угре» в переводе с хакасского - суп. Он частый гость на столе. Готовится просто, в зависимости от добавок имеет разный вкус.

Ингредиенты:

• Мясо (желательно баранина, можно говядину, конину) с косточкой - 1,5-2 кг
• Лук - 1 большая луковица
• Ячменная крупа - половина стакана или стакан в зависимости от количества бульона и вкуса (кто-то любит пожиже, кто-то погуще)
• Соль, перец по вкусу
• Добавка - сушёный творог, кислая сметана, солёная черемша

Варится мясной бульон, желательно косточки (баранина, конина, говядина). В него добавляется крупа - ячменная или перловка. Специи по вкусу кладутся в конце, когда крупа уже разварилась. А лучше совсем обойтись без них, кроме лука. В тарелку с супом добавляется сушёный творог или кислая сметана. Можно добавить и солёную халбу (черемшу), кому как нравится. Черемшу можно заменить чесноком.