Учёный кафедры товароведения и экспертизы товаров Института торговли и сферы услуг Галина Рыбакова для krsk.aif.ru оценила популярный в советское время способ маринования мяса в уксусе. По мнению эксперта, сегодня такая высокая концентрация кислоты уже не является необходимостью.
Как пояснила ученый, в СССР уксус использовали как основной ингредиент из-за дефицита молодого нежного мяса. Жесткие волокна взрослых животных требовали агрессивной обработки. Кроме того, в те времена уксус служил гарантом безопасности, предотвращая порчу продукта при долгой транспортировке или хранении.
«Сейчас много версий маринадов без уксуса, но и у него есть поклонники. Если хочется „тот самый аромат“, можно использовать слабые концентрации — до 0,5%. Или достаточно просто сбрызнуть слабым раствором уксуса уже готовое горячее мясо», — отметила эксперт.
В качестве современной альтернативы эксперт предложила использовать минеральную воду. По словам Рыбаковой, это лучший способ увеличить гидратацию мяса.
Технология проста: на начальном этапе к мясу добавляют минералку, лук и пряности, а затем «запечатывают» его растительным маслом. Оливковое или подсолнечное масло помогает извлечь из специй эфирные масла, которыми пропитывается мясо. Такой метод позволяет получить сочный шашлык, который не будет раздражать желудочно-кишечный тракт.
Кроме того, эксперт Рыбакова объяснила, как нельзя мариновать мясо.
