Станет паштетом. Эксперт Рыбакова объяснила, как нельзя мариновать мясо

Майские праздники и теплые выходные традиционно открывают сезон пикников, главным атрибутом которых неизменно остается шашлык. Споры о том, в чем лучше замачивать мясо, не утихают никогда: одни остаются верны советской классике с уксусом, другие предпочитают минералку, кефир или экзотический киви. Как разные маринады влияют на структуру мяса и здоровье желудка, объяснила ученый кафедры товароведения и экспертизы товаров Института торговли и сферы услуг СФУ Галина Рыбакова.

Четыре главные задачи маринада

Обычно мы считаем, что маринад нужен исключительно для вкуса и аромата. Однако, с точки зрения пищевой химии, у него есть более важные функции. Галина Рыбакова выделяет четыре главные задачи:

• Размягчение (воздействие на коллаген). Коллаген создает прочность мышечных тканей у животных. Чтобы жесткое мясо стало мягким, но не потеряло упругости, коллаген нужно правильно расщепить.
• Сохранение сочности. Разрушая коллаген, кислотам важно не «перестараться», чтобы не допустить чрезмерной денатурации (свертывания) белков, иначе мясо станет сухим.
• Пищевая безопасность. Маринад не дает развиться посторонней микрофлоре (микробам), пока мясо доходит до нужной кондиции в тепле.
• Формирование вкуса и цвета. За это отвечают специи, сахара и эфирные масла.

Как в старые добрые. Назван рецепт легендарного советского шашлыка Подробнее

Опасен ли маринад с уксусом из СССР?

Уксус, репчатый лук, соль и перец — самый популярный рецепт времен СССР. Однако любовь советских граждан к уксусу была продиктована необходимостью. Раньше в магазинах не было такого обилия молодого и нежного фермерского мяса. Жесткая свинина или говядина требовали агрессивной обработки. Кроме того, из-за других сроков и условий хранения уксус выступал надежным гарантом безопасности, убивая любые бактерии.

«Действительно, во времена СССР люди часто мариновали мясо в уксусе, да и сейчас этот способ популярен. В малых концентрациях уксусная кислота способствует лучшему усвоению мяса, а вот в больших — сильно раздражает слизистую пищеварительного тракта. Поэтому он не рекомендуется при гастритах, язвах и подобных заболеваниях», — предупреждает Галина Рыбакова.

Суперспособность уксуса в том, что в малых дозах он отлично размягчает мясо и формирует тот самый «шашлычный» аромат. Но если переборщить, кислота буквально «сварит» белки еще до шампура, сделая кусок сухим. Чтобы избежать этого, концентрация уксусной кислоты в растворе не должна превышать 0,5%. А если хочется лишь запаха ностальгии, эксперт советует просто сбрызнуть слабым раствором уксуса уже готовое, горячее мясо.

Как правильно использовать киви и кефир для маринования мяса?

Сегодня существует множество альтернатив уксусу, но с ними нужно уметь работать. Галина Рыбакова отмечает: плохих маринадов нет, есть непонимание их особенностей.

Например, продукты брожения — кефир, айран или пиво — нужно использовать незадолго до жарки. Если мясо простоит в них слишком долго, есть риск стремительного развития посторонних микроорганизмов.

Отдельная история — маринование с киви.

«Оно должно быть максимально коротким из-за фермента актинидина. Он расщепляет не только коллаген, но и белки мышечной ткани. Из-за этого структура мяса быстро разрушается и становится похожей на суховатый паштет», — объясняет ученый.

Алкоголь и «шипучки» (игристые вина, газировки) работают более деликатно. Углекислый газ и спирт помогают расщеплять коллаген, делая мясо нежнее. При жарке они полностью улетучиваются, оставляя лишь приятные вкусовые ноты.

Сделай шашлык мягким. Пять самых дешевых и эффективных маринадов Подробнее

Идеальный рецепт шашлыка от ученого

Главным «другом» хорошего шашлыка эксперт называет обычный репчатый лук. Его фитонциды убивают бактерии, ферменты размягчают волокна, а сок проникает внутрь, добавляя нежности. При жарке луковые сахара дают мясу красивый карамельный оттенок, а аскорбиновая кислота сохраняет свежий цвет. Прекрасно работает и лимон: разбавленный сок дает нужную кислотность, а цедра — тонкий аромат.

В последние годы хитом стала минеральная газированная вода.

«Такой маринад пополняет белки минералами, повышает их влагоудерживающую способность, что делает мясо сочнее. Но оно не должно буквально плавать в минералке, чтобы не стать слишком рыхлым», — отмечает Галина Рыбакова.

Для истинных мастеров мангала Галина Рыбакова вывела оптимальную и самую безопасную для желудка формулу маринования:

• Гидратация: на начальном этапе добавьте к мясу минеральную воду вместе с большим количеством лука и ингредиентами с легкими кислотами (например, лимонным соком).
• Специи: часть сухих пряностей добавьте сразу, а часть смешайте с небольшим количеством оливкового масла.
• «Запечатывание»: после небольшой выдержки добавьте к мясу масло со специями. Масло вытянет из пряностей эфирные ароматы и «запечатает» поверхность мяса, не дав влаге испариться во время жарки. (Важно: оливковое масло переносит нагрев лучше подсолнечного, но следите, чтобы оно не капало на угли и не горело).

Так шашлык получится сочным, невероятно ароматным и совершенно безопасным для пищеварения.

Напомним, ранее эксперт Рыбакова объяснила, как не заболеть раком из-за шашлыка.

Есть риск! Эксперт Рыбакова объяснила, как не заболеть раком из-за шашлыка Подробнее