У россиян есть замечательная традиция — каждые весенние выходные, как только закрепляется устойчивый плюс, готовить шашлыки на природе. Свежий воздух, близкие рядом и ароматный дымок от мяса. Казалось бы, что может испортить идиллию? Однако при неправильной жарке блюдо напитывается канцерогенами, которые могут вызвать даже рак.
Как приготовить и поесть шашлык без последствий для здоровья, рассказала krsk.aif.ru учёный кафедры товароведения и экспертизы товаров Института торговли и сферы услуг СФУ Галина Рыбакова.
Яд в ароматном дыме
Основная опасность при приготовлении мяса на углях кроется не в самом продукте, а в способе его термической обработки. Когда мясо контактирует с дымом, оно впитывает продукты горения. Ученым известно более 800 таких соединений, и часть из них вредна для организма.
Лучшее, что можно сделать, это уберечь мясо от контакта с дымом. В дыме есть полициклические ароматические углеводороды, в том числе, всем известный бензапирен — вещество первого класса опасности. Он может вызывать онкологические заболевания, предупреждает Галина Рыбакова. Бензапирен образуется в моменты активного розжига дров, а также когда мясной жир капает на раскаленные угли и начинает гореть.
Чтобы минимизировать риск, эксперт советует проявлять терпение. Мясо следует готовить только над жаром от прогоревших углей. Не должно быть открытых языков пламени и активного дымления. Ставить мясо на мангал нужно в тот момент, когда на углях образовалась белая «седина». Кроме того, можно обернуть продукт в фольгу. Она убережет мясо от прямого контакта с продуктами горения, а жир будет запечатан от стекания на угли.
Коварная корочка
Многие считают темную, зажаристую корочку признаком идеального шашлыка. Однако и она может содержать канцерогены. Чрезмерный и длительный нагрев белка запускает химические реакции, в результате которых образуются гетероциклические амины — еще одна группа веществ, провоцирующих развитие опухолей.
Чтобы обезопасить себя, мясо нужно просто не пережаривать, говорит Рыбакова. К тому же, шашлык с зажаристой корочкой часто получается не только вредным, но и сухим.
Для тех, кто предпочитает более жирные сорта мяса, Галина Рыбакова рекомендует использовать вертикальные мангалы. В таких конструкциях шампуры располагаются сбоку от углей, поэтому стекающий сок не попадает на жар и не создает дополнительного токсичного дыма.
Хвоя под запретом
Эксперт предупреждает: от топлива, на котором приготовлен шашлык, также зависит безопасность готового продукта. Например, смолистая древесина хвойных пород при сгорании выделяет огромное количество полициклических углеводородов. Они оседают на еде. Вещества также содержат канцерогены, оказывают токсическое воздействие на печень.
По словам Галины Рыбаковой, в качестве более экологичного варианта можно выбрать электрошашлычницы.
Специалисты подчеркивает, что шашлык не является продуктом на каждый день, поэтому редкие трапезы вполне допустимы. Мясо стоит сочетать с продуктами-антиоксидантами.
«К шашлыку для снижения риска вредного воздействия всегда нужно добавлять продукты с антиоксидантными свойствами — свежие овощи и зелень, фрукты, бокал красного вина или кружку хорошего чая из термоса. Это поможет организму нейтрализовать те компоненты, которые образуются в процессе жарки на огне», — заключает Галина Рыбакова.
Напомним, ранее мы писали, как правильно выбрать мясо для шашлыка.
Подписывайтесь на АиФ в  MAX
|
В азиатском стиле. Два рецепта вкусных шашлыков на майские праздники 
Свинина или курица? Как правильно выбрать мясо для шашлыка 
Татьяна Рессина: Как сделать правильный костер для пикника 
Есть ли польза в шашлыке? 
Как замариновать мясо на шашлык?