Бурное развитие ресторанного бизнеса привело к значительному расширению заведений общественного питания. Несмотря на кризис, появляются как обычные закусочные, так и рестораны класса «люкс». Между тем, не всегда количество соответствует качеству. Порой люди жалуются на испорченные продукты и слишком высокие цены. Так за что платят посетители?
О секретах приготовления, проблемах в ресторанном бизнесе и отравлениях в детских садах корреспонденту «АиФ-Красноярск» рассказал бренд шеф-повар крупной сети кафе Роман Патрашов.
Кто на кухне хозяин?
Ксения Орлик, корреспондент «АиФ-Красноярск»: Роман Сергеевич, то, что женщины стоят всю жизнь у плиты, - привычное дело. Тогда почему считается, что лучше готовят мужчины, а шеф-повара кафе и ресторанов - в основном представители сильного пола?
Роман Патрашов: На самом деле, это заблуждение, что лучшие повара - мужчины. Просто мы работаем стабильнее. Причина одна - мужчины более выносливы. Повар - очень сложная профессия, в том числе и физически. Не каждая женщина сможет простоять у плиты 16 часов в сутки 20 дней в месяц. Кроме этого, нужно постоянно учиться: проходить тренинги, мастер-классы, придумывать авторские блюда. Хотя, как правило, они рождаются случайно. Но и муза должна периодически посещать, без этого никак.
Я, к примеру, целенаправленно на повара не учился. По воле случая в далёком 2000 году начал работать в армянском кафе в качестве шашлычника. Потом затянуло, получил образование, начал работать в крупных кафе и ресторанах, в том числе в других странах.
- А вы готовите дома? Или после тяжёлого трудового дня остаются силы только на макароны и яичницу?
- Дома готовит в основном супруга, я только по выходным. Вы удивитесь, но мне, как и всем мужчинам, проще закинуть в кастрюлю пельмени. Но в субботу и воскресение я обязательно делаю хороший ужин для своей семьи.
Цена удовольствия
- Реально ли научиться дома готовить такие же кулинарные шедевры, как в ресторане? Порой находишь рецепт в Интернете, а там: «купите французские приправы», «рис только коричневый», «масло оливковое первого отжима»…
- Действительно, в ресторанах продукты отличаются от тех, из которых мы готовим дома. В основном это касается заведений сегмента «HOREKA» - отелей, баров и ресторанов. Но при желании ингредиенты найти можно. У нас есть оптовые магазины, где все необычные приправы, специи, соусы продаются в открытом доступе. Не говоря уже об общедоступных продуктах - свежих овощах, фруктах и так далее.
Что касается самого приготовления, то повторить блюдо точь-в-точь сложно. В рецептах технологический процесс рассчитывается вплоть до секунд. Кроме этого, в заведениях профессиональное оборудование и посуда. Учитывается каждый нюанс. Немного не выдержали температуру - вкус уже будет другим.
К слову, есть отличные экзотические блюда, о которых многие не знают, но при этом они просты в приготовлении. К примеру, испанская паэлья. Она может включать в себя морепродукты, курицу, сладкий перец, горошек, рис. По сути то же самое, что и плов. Запечь гуся тоже несложно. А вот, казалось бы, обычный кусок мяса - стейк - идеально прожарить на стандартной конфорке будет тяжело.
- Иногда цены в кафе достигают запредельных высот. Это оттого, что посетители платят не за еду, а за атмосферу и обслуживание?
- Возьмём чашку самого обычного кофе. Её себестоимость -16 рублей. Но, как правило, в кафе она стоит от ста рублей и выше. Остальное - маржа, ведь нужно покрывать затраты. Мы имеем стопроцентную накрутку: окупаем сырьё, зарплату сотрудников, аренду помещения и большие налоги. Чтобы правильно рассчитать цену, нужно провести доскональный анализ рынка продукта. Если стоимость будет слишком завышена - никто к вам не пойдёт. Этими проектированиями занимаются главный бухгалтер или шеф-повар.
В целом рынок делится на несколько сегментов. Есть низкий - ларьки и чебуречные. Средний - столовые и общепиты, где большой ассортимент и 10-недельное меню. Выше - кафе. У них чек уже в районе пятисот рублей. И последний - рестораны. Там, как правило, чек от полутора тысяч рублей.
Порой в обычной забегаловке шаурма приготовлена намного вкуснее, чем изысканное мясо в дорогом заведении. Это зависит не только от качества продуктов, но и от правильно подобранных ингредиентов. От составления меню зависит 80% успеха заведения. Интерьер, обслуживание и месторасположение - остальные двадцать.
Псевдоправильное питание
- Ситуация в России, связанная с санкциями, повлияла на меню и цены в заведениях? Итальянские сыры оказались под запретом, фрукты и овощи из стран ближнего зарубежья.
- То, что сейчас стали больше использовать российские продукты, - не совсем правда. Есть чёрный рынок, на котором можно найти всё, просто по завышенной цене. Серьёзные проблемы были раньше, в 2015 году. В кризис было очень тяжело. Выживали только большие сети или те, кто мог постоянно вкладывать в бизнес свои деньги. Бывало, многим кафе не хватало элементарно на зарплату сотрудников. На самом деле, дорогие рестораны - это не очень выгодное вложение денег. Самое удачное - это общепит с быстрой едой и доставка питания на дом.
В Красноярске ресторанный бизнес хорошо развит, но по-своему. Если в Москве посетители всеядны, то здесь нет. У нас есть годами проверенное меню, люди едят определённую пищу. К примеру, очень любят солянку, суши, пиццу, молодёжь - быструю еду.
- Кстати, как повара относятся к фастфуду?
- В целом, ничего плохого в этом не вижу, если есть его иногда и в небольших количествах. Сейчас в моду вошёл здоровый образ жизни, но я бы его называл здоровым в кавычках. Я могу ещё понять, когда люди не едят жареного, но как можно употреблять в пищу одни порошки и батончики, непонятно. Их состав на самом деле никому не известен, иностранцы написать на этикетке могут что угодно. Считаю, что правильное питание - это самая обычная еда в небольших количествах 4-5 раз в день.
Про щи и солянку
- К сожалению, в школах и детских садах участились случаи массового отравления детей. Не секрет, каким образом на нас «экономят». В курицу, у которой истёк срок годности, кладут больше специй, чтобы убить запах, на этикетках у продуктов переписывают сроки годности, вместо молочной продукции используют фальсификат. Наверняка вы наблюдали такие картины?
- В детских садах и школах зачастую не соблюдают систему ХАССП - контроля безопасности всех этапов производства пищевых продуктов.
Во-первых, заведующий производством должен проверять сырьё по всем сертификатам. Во-вторых, следить, чтобы продукты правильно хранились. И в-третьих - обеспечивать контроль санитарного состояния помещений: дезинфицировать, каждые полгода отправлять поваров на медкомиссии, дегустировать блюда. Когда хотя бы один пункт нарушен, мы получаем отравление.
Да, вместо масла часто закупают тот же спред. К этому подвели опять же санкции. Я понимаю, что присутствует факт обмана. Но насчёт отравлений - проблема раздута. Большинство заменителей не вредны для здоровья.
- Сейчас становится модной русская кухня, довольно специфичная. Как она формируется? Повара находят старинные рецепты у наших бабушек или пользуются трендами советского общепита?
- Сложно сказать, в какой момент зародилась русская кухня. До того, как мы приняли христианство, были язычниками. Свои блюда стали появляться для определённых событий: на Пасху - куличи, на поминки - кутья. Также исконно русские блюда - блины и щи. Когда Ермак пришёл осваивать Сибирь - появились пельмени. Путешественник вместе со своими сторонниками питался только ими. Завоеватель отказывался от местной еды, предпочитая так называемые «хлебные ушки». Кстати, в зарубежных ресторанах во всех меню написано: «Сибирские пельмени». На Севере едят много ягод, рыбы, оленины. Когда появился Советский Союз, мы стали брать за основу европейские блюда и подгонять рецепты под наше производство. Так появились тефтели, отбивные, шницели, солянка.
Жительница Красноярска купила тефтели с тараканом 
Учёные РАН: Самая полезная рыба водится на севере Красноярского края 
В красноярских магазинах продают цыплят-бройлеров с бактериями 
Рулеты из лаваша с курицей в духовке