Ещё мальчишкой он тянулся к кухне. Ему нравилось смотреть, что и как готовит мама. Как все дети, он залезал в блюда пальчиком - попробовать всё на язык. Сейчас шеф-повар престижного ресторана вспоминает об этом с улыбкой. Он по-прежнему любит готовить и угощать друзей, которые «скруглили-сократили» его имя до Миле. За что он благодарен европейским санкциям и почему ему нравятся российские строгости шеф-повар Миодраг Стефанович рассказал «АиФ-Красноярск».
Первый хлеб
Михаил Маркович, «АиФ-Красноярск»: Миле, а вы помните свой первый кулинарный опыт? Что вы попытались приготовить?
- Однажды случилось так, что я остался дома один. Помню, что мне страшно захотелось испечь для мамы хлеб. Перед этим я много раз видел, как это делать, что с чем смешивать. Конечно, из моей затеи ничего не вышло. Вместо хлеба получилась скорее печёная доска из муки. Но когда мама и папа увидели, что у меня вышло, они попробовали, похвалили и сказали: «Наверное, поваром будешь». И я начал свои эксперименты на кухне проводить чаще.
- Где проходили специальную подготовку?
- В Сербии, в кулинарной школе в Белграде.
- Сложно было туда попасть?
- С первого раза не получилось. Туда принимают 350 человек со всей страны, а приезжает по 10 человек на место. Так что поступил только со второй попытки. Учиться в Белграде престижно, и образование очень качественное. Наш диплом ценится во всём мире.
- Поваров готовят лучше, чем российских?
- Лучше. Через мой ресторан прошло много выпускников ваших учебных заведений - не каждого можно назвать профессионалом. Многие имели диплом, но не знали, как обращаться с ножом и чистить лук. Слышал, что им могли преподавать люди, которые сами не работали поварами! В Белграде каждый учитель - это действующий шеф-повар. В отличие от России у нас не забивают головы сплошной теорией, а сразу приучают к практической работе. У вас почему-то пытаются готовить универсальных специалистов. В Сербии не так. Ученик сразу определяется со своей специализацией: будет ли он поваром, официантом или кондитером, а уже потом доводит свои знания и умения в этой сфере до совершенства. Поэтому все пять лет ему преподают теорию и закрепляют практикой, постоянно увеличивая объём последней.
- Долго искали работу после окончания учёбы?
- Вообще не искал. 15 июня у нас был выпускной, а 1 июля я уже вышел на работу. Потому что наши учителя знают, на что способен каждый ученик. И к окончанию учёбы уже предлагают вакансии. Да и рестораны, в которых мы проходим практику, присматриваются к ученикам.
Махнем к медведям
- Как появилась идея поработать в России, а тем более в Сибири?
- Я почти 10 лет отработал в Сербии, когда мне предложили стать шефом в Красноярске. О России и Сибири я тогда знал столько же, сколько и все сербы: это очень далеко (7 тыс. км) и по улицам ходят медведи. Не смейтесь, так и есть. Вернее, так я тогда думал. До сих пор, приезжая на Родину, слышу вопрос: «А что там есть в Красноярске?» «Да всё, что есть у нас!» - отвечаю. Мне предложили на три месяца возглавить ресторан. И я решил: почему бы не попробовать? В случае чего сяду в самолёт - и домой. Приехал на три месяца и остался на 13 лет.
- Первое впечатление от ресторанов Красноярска помните?
- Их было гораздо меньше, это точно. Ресторанная культура ниже. Но сибиряки любят поесть и делают это с удовольствием, не боясь экспериментов с новыми блюдами. Помню, как я мучился без своей любимой мясной пиццы, но потом мне сказали, где можно её купить. Поехал через весь город и получил толстый, сырой, непропечённый блин с луком и огурцами… Короче, первую красноярскую пиццу пришлось выбросить…
- Что из русской кухни предпочитаете?
- Я на самом деле из русской кухни за всё это время видел только борщ. И ещё очень люблю вашу жаренную по-домашнему картошку. Интернациональных блюд много - сибирские пельмени встречаются от Китая (цзяоцзы) до Италии (равиоли). Если уж говорить о том, что меня удивило в Сибири, так это любовь местных к рыбе. Я думал, всё будет наоборот, что вокруг холод и зима, надо есть больше жирного мяса, чтобы согревало. Но здесь обожают рыбу. И ваша окрошка - просто чудесный суп для жаркой погоды. Я люблю её больше, чем борщ. И когда еду в Сербию, там обязательно готовлю окрошку. А у нас жарче, чем в Сибири, и я всем говорю, откуда этот суп. Так что можно сказать, что мы протянули кулинарный мостик из Сибири до Сербии.
Спасибо санкциям
- Можете сказать, что Красноярск стал для вас своим городом?
- Не могу так сказать. Всё-таки раз в год меня тянет домой. И хотя я здесь женился, и дочери уже 4 года, но дом мой не здесь.
- С женой где познакомились?
- Ну конечно, на работе!
- Получается, если Красноярск не стал родным, то и городские проблемы проходят мимо вас?
- Почему? Я живу здесь. Так же хожу по улицам, стою в пробках. Читаю газеты и переживаю. Но понимаю: надо потерпеть, наведут порядок - и будет лучше. Дома у нас точно такие же проблемы. Мусор, дороги и пробки.
- Насколько изменились сибиряки за то время, что вы здесь живёте и работаете?
- Изменились, и сильно. Я это вижу по гостям. Раньше, знакомясь с нашим меню, многие переспрашивали: «А что это, а из чего?» Теперь такого нет. Люди больше ездят по свету, узнают мир, знакомятся с кулинарией.
- Насколько наши продукты отличаются от европейских по качеству, цене и другим свойствам?
- Это тяжёлый вопрос. Трудно здесь выстроить отношения с поставщиками. Мы уже столько лет пытаемся брать мясо того качества, которое нас устраивает. Гости из Франции, бывая в нашем ресторане, интересуются его происхождением и часто не верят, что это местная говядина или свинина. Спасибо санкциям: когда они только появились, сразу выросло количество поставщиков с качественным продуктом. Правда, в последнее время мясо стало хуже, а цена выше. Зато мне нравится, что в России строгий надзор за ввозом продуктов и вы не позволяете привозить всё подряд. Это хорошо.
- Ну, наш надзор когда-то и «Боржоми» запрещал…
- Это политика. А как только она отошла, вернулись и грузинские вина, и минералка.
Берите полпорции
- Вы ломаете стереотипы: если повар, то обязательно полный. Как держите себя в форме? Есть какая-то особая диета от шефа Стефановича?
- Я работаю с 12.00 до 24.00 - это время, когда я должен всё попробовать на кухне. Но прихожу-то я ещё раньше - на заготовки. И за три часа успеваю наесться. Так вот, секрет моей фигуры - есть полпорции всех блюд за обедом. И, конечно, надо больше двигаться.
- Существует ли правильное питание или надо следовать голосу желудка?
- Надо всё есть, но умеренно. Совсем отказываться нельзя, будет только хуже. И разнообразить меню.
- Недавно прошла информация, что Школа великого французского повара Поля Бокюза готова сотрудничать с СФУ и даже откроет в Красноярске Институт гастрономии.
- Я тоже слышал об этом и считаю, что надо было сделать это давно, лет 10 назад. И тогда этот город развивался бы быстрее. Сейчас в Красноярске открылось много ресторанов, деньги у людей есть, зато возник дефицит качественного персонала.
- Сегодня на каждом телевизионном канале есть своё кулинарное шоу: «Адская кухня», «На ножах», «Мастер-шеф», «Мастер-шеф. Дети». Как относитесь к этому валу кулинарии?
- Как к шоу. Я принимал участие в «Адской кухне» в Сербии. У нас оно называлось «Джавола кухня» (кухня дьявола), и могу сказать, что там большое значение имеет талант шоумена, а вовсе не повара. Поэтому я и советую относиться к таким продуктам как к телепередаче.
- Правда, что готовить может каждый?
- Это невозможно. Самое важное в кулинарии - любить готовить! Попытаться может каждый, но кулинария - удел избранных. Если есть любовь, получится повар.
В Красноярске будут готовить элитных поваров мирового уровня 
Красноярцев научат готовить долму 
В Красноярске откроют 30 новых ресторанов