Язык проглотишь! Хрустящие и упругие солёные и маринованные грибы — рецепты

Солить грибы или мариновать их? И то, и другое! Специально для читателей krsk.aif.ru учёные СФУ Дарья Черемных и Владимир Боев подготовили рецепты, веками не теряющие популярности. Набрали груздей? Советуем холодную засолку. Есть опята? Рекомендуем замариновать. Сохраняйте подборку и выбирайте вариант, подходящий для имеющегося у вас вида грибов.

Чем засолка грибов отличается от маринования?

Во время засолки грибы приготавливаются в собственном соку с солью, чесноком, укропом, листьями хрена или смородины. Образующаяся в процессе ферментации молочная кислота выступает естественным консервантом.

«Уксус не используется, поэтому вкус получается „лесным“ и естественным, а грибы остаются хрустящими, — рассказывает Дарья Черемных. — Солёные грибы сохраняют больше полезных свойств».

Мешок с грибами. Учёный Ступницкий раскрыл, как вырастить вешенки в квартире Подробнее

Маринование — процесс, включающий в себя варку. Продукт хранится дольше, но обладает более резким, кисло-пряным вкусом.

«Маринованные грибы из-за присутствия в рецепте уксуса — более „агрессивная“ пища, особенно для чувствительного желудка», — напоминает Владимир Боев.

Важные нюансы

Грибы — скоропортящийся продукт, поэтому заготовку стоит начинать в день сбора.

Используйте соль только крупного помола. Йодированная сделает дикоросы мягкими и горькими.

Не смешивайте разные грибы в маринаде — у каждого вида своя продолжительность варки: в то время как один «доходит», другой может успеть приготовиться и развалиться.

Грибы должны быть полностью покрыты рассолом — иначе заплесневеют.

Грузди холодной засолки — рецепт

Сибирская классика и самый благородный способ засолки грибов. Грузди получаются хрустящими, плотными, с молочным ароматом.

Ингредиенты:

• грузди (белые и чёрные) — 2 кг,
• соль крупная — 80-100 г,
• чеснок — 6 зубчиков,
• зонтики укропа — 3 шт.,
• лавровый лист — 6 шт.,
• черный перец — 12 горошин,
• гвоздика — 2 бутона,
• листья смородины и вишни — по 10-12 шт.,
• листья хрена — 2 шт.

Способ приготовления. Грузди очистить, залить холодной водой на 2-3 суток. Менять воду 3-4 раза в день — это уберет горький сок. На дно эмалированной кастрюли положить листья хрена, смородины и вишни, часть укропа и чеснока. Укладывать грибы шляпками вниз слоями по 5-6 см, пересыпая каждый пласт солью, добавляя чеснок, перец, лавровый лист. Сверху накрыть листьями, чистой тканью, положить тарелку и установить гнёт.

Через 2-3 дня грибы дадут сок. Если рассола мало — увеличить гнёт. Поставить в прохладное место (погреб, холодильник) на 30-40 дней.

После дождика - в тайгу. Как правильно искать и заготавливать лесные грибы? Подробнее

Маринованные опята — рецепт

Опята с душистым букетом специй — идеальная закуска, которая украсит любой стол.

Ингредиенты (на 1 кг отварных опят):

• вода — 1 л,
• соль — 2 ст. л.,
• сахар — 1 ст. л. с горкой,
• уксус 9% — 4 ст. л.,
• чеснок — 4-5 зубчиков,
• чёрный перец — 10 горошин,
• душистый перец — 5 горошин,
• лавровый лист — 3 шт.,
• гвоздика — 3 бутона,
• зонтики укропа — 1-2 шт.

Способ приготовления. Опята перебрать, замочить в подсоленной воде на 20-30 минут, промыть. Положить грибы в кастрюлю, залить водой, довести до кипения и варить 20 минут, снимая пену. Откинуть на дуршлаг и слить первый бульон. В чистой кастрюле вскипятить 1 л воды, добавить соль, сахар и все сухие специи. Прокипятить 3 минуты. Положить отваренные опята в маринад, варить на медленном огне 15 минут. Влить уксус, добавить чеснок пластинками. Прогреть 2 минуты на слабом огне — не давать бурно кипеть. Разложить по стерилизованным банкам, залить маринадом до верха, закатать. Перевернуть, укутать одеялом до остывания. Опята будут готовы через 2-3 недели.

Рыжики сухим посолом — рецепт

Этот вид грибов не нужно вымачивать — он не горчит.

Ингредиенты:

• рыжики свежие — 1 кг,
• соль — 50 г,
• чеснок — 3-4 зубчика,
• зонтики укропа — 2-3 шт.,
• листья смородины или вишни — по желанию.

Способ приготовления. Грибы аккуратно протереть влажной тканью, очистить от мусора. На дно посуды насыпать тонкий слой соли. Выложить рыжики шляпками вниз слоями, пересыпая солью, чесноком и укропом. Накрыть тканью, поставить гнёт. Хранить 2-3 дня при комнатной температуре, затем поставить в холодильник. Грибу будут готовы через 10–14 дней.

С риском для жизни. Как обезопасить себя на «тихой» охоте осенью? Подробнее

Грибное ассорти — рецепт

Рецепт, проверенный ещё нашими прабабушками.

Ингредиенты:

• грузди — 1 кг,
• волнушки — 500 г,
• рыжики — 500 г,
• соль — 80-100 г,
• чеснок — 8 зубчиков,
• зонтики укропа — 4 шт.,
• семена укропа — 2 ст. л.,
• лавровый лист — 5-6 шт.,
• чёрный перец — 15 горошин,
• листья хрена, смородины и вишни.

Способ приготовления. Грузди и волнушки вымочить 2-3 суток, меняя воду. Рыжики только промыть. Уложить грибы в посуду слоями: листья, грузди, соль, специи; волнушки, соль, специи; рыжики, соль, специи. Повторить. Поставить гнёт и убрать в прохладное место на 30-40 дней.

Грибочки под крышку. Как мариновать вкусно и безопасно для здоровья Подробнее