Август - время сбора грибов, и, хотя первые появились уже в июле, самая горячая пора только началась. Гриб может вполне заменить человеку мясо в рационе, излечить многие недуги и просто стать хорошим деликатесом и сытным блюдом. О том, какие грибы растут в лесах Сибири, где их искать и как правильно заготовить впрок, «АиФ-Красноярск» рассказал опытный грибник Руслан Огарков.
Как собирать?
Грибы Руслан начал собирать в шесть лет. Вместе с родителями он ходил по лесам на тихую охоту, заглядывая под прошлогоднюю листву, разыскивая их среди кустов, принюхиваясь. Сейчас делает это не только для себя - это его способ заработка, причём собирает все дикоросы - травы, ягоды, орехи, считая, что человек - существо природное, и то, что нам даёт природа, не только насыщает, но и лечит. Часто вместе с ним в леса и поля отправляется жена с маленькой дочкой. Поэтому летом семью Огарковых дома не застать - ведь это время, когда нужно хорошо потрудиться, чтобы зимой прокормиться. Но и в холодное время тоже есть чем заняться: Руслан с друзьями ездит на рыбалку и охоту.
Что касается самого процесса сбора грибов, то он не прост, как иногда кажется: взял нож, корзинку и отправился в лес, - можно и вовсе вернуться ни с чем.
Идеально собирать грибы в пасмурную сухую погоду. И вам не жарко, и грибы в вашем лукошке не успевают слёживаться и портиться. С ножки гриб лучше срезать, не повреждая грибницу, иначе в будущем году можно остаться без урожая. Также, если у вас под рукой не оказалось ножа, можно при наличии времени подготовить его подобие из древесины или подобрать плоский и острый камешек. С этими приспособлениями вы сможете отщипывать гриб с ножки. Что касается посуды, то среди многообразия вёдер, котелков и пакетов предпочтительнее обычное лукошко с проветриваемыми стенками и дном, а перевозить грибы в автомобиле лучше всего во фруктовых ящиках, если, конечно, хотите сохранить качество грибочков после сбора. Не рекомендуется часто пересыпать с места на место грибы - они мнутся и ломаются. В качестве подложки под грибы хорошо использовать бумагу.
Лисичка во льду
В Красноярском крае можно встретить лисички, опята, маслята, грузди, рыжики, шампиньоны, белый, свинушки, волнушки, сморчки, сыроежки, бычки и даже трюфель. Конечно, есть и другие грибы, но не все они съедобны, как, например, лечебный мухомор, и популярны, как белый или груздь.
Первые грибы, которыми встречает нас лес, - это лисички. Произрастают они в смешанном лесу - как на склонах, так и на ровной поверхности. Лисичка уникальна тем, что практически не бывает червивой и собирать её можно с июля вплоть до морозов. «Например, я однажды приехал домой с пакетом мороженых лисичек. Поехал на родник за водой поздней осенью и наткнулся на рыжие полянки возле покрытого коркой льда ручья. Жена была в шоке, но, придя в себя, взялась сушить их. Лисички хорошо варить, а затем тушить или жарить, потому что варка убирает горечь во вкусе. Так же, как и все остальные грибы, их можно солить, сушить, мариновать и просто замораживать».
В августе, обычно в сосновом лесу, вырастают маслята. Бывают летние и осенние маслята, внешне они отличаются лишь цветом шляпки: летом она рыжая, а осенью - коричневая. Маслята прекрасно жарятся, маринуются, становятся неотъемлемым ингредиентом в наваристом супе.
Примерно в это же время вырастает груздь: сухой - в хвойных лесах, а мокрый - в лиственных. Также подобными груздями считаются рыжики. В основном грузди и рыжики солят, холодным и горячим способом. Самыми полезными засоленными груздями или рыжиками являются бочковые грузди, благодаря свойствам древесины, из которой сделаны бочки, - здорово, если это дуб или лиственница. При холодном способе засолки груздя и рыжика необходимо выждать 40 дней со дня засолки, иначе можно получить сильнейшее отравление, так же и с другим грибом при холодной засолке.
Царь грибов
Теперь о царе грибов - белом, или боровике. Это самый популярный гриб в народе. Растёт он в берёзовом и смешанном лесу. Если есть хвощ, то белый гриб там не найдёшь. Сопутствующий белому гриб - мухомор. Белый никогда не будет расти в буреломе, любит светлое, но прикрытое от прямых солнечных лучей место. Готовить белый гриб хорошо в маринаде, рассоле, а также жарить и варить прекрасные аппетитные супы. Ещё одна особенность этого гриба в том, что он в отличие от других легко усваивается и меньше всего нагружает ЖКТ.
Сказка в лесу
Подосиновик и подберёзовик - самые сказочные грибы. Их названия говорят о том, где они любят произрастать, а вид напоминает сказки из детства. Хорошо пожарить их у костра или сварить в супе.
Один из популярных грибных лакомств - опёнок, причём как осенний, так и летний. Также есть понятие «ложный опёнок». Прежде чем собирать опята, желательно хотя бы раз увидеть, какие именно нужно собирать, а какие нет. Растут они на валежниках, пнях, деревьях и просто в почве в распадках, где есть влага. Хорошо опята мариновать, жарить и просто морозить.
Крышка вздулась - выбрасывайте!
После того как грибы собраны, необходимо их как можно быстрее переработать. Во-первых, гриб может задохнуться, а во-вторых, если этот гриб с «начинкой», то червь не будет ждать, пока вы начнёте готовить, и сделает своё дело. Для того чтобы выгнать «гостя», набираем ванну воды и подсаливаем её, а затем постепенно перебираем по одному, убирая червоточины и плохие части гриба.
Сушить грибы можно как на ниточке, так и в специализированных сушилках, можно в духовке, при температуре не выше 60 градусов. Главное условие - избегать попадания прямых солнечных лучей, соблюдать температурный режим. Когда гриб высох «в камень», положите его в бязевый мешочек или в проветриваемую ёмкость, желательно берестяную или просто деревянную.
При готовке маринадов, солений важно соблюдать чистоту и правила термической обработки. Рецептов множество, и найти свой труда не составит. Однако важно знать несколько правил. Сырой гриб в пищу не пригоден, солёный (мочёный) - лишь через 40 дней, а варёный - после остывания. Для грибов, приготовленных сырым способом, нужно, чтобы рассол покрывал поверхность гриба и не испортился. При засолке гриба происходит естественный процесс газообразования, который может вытолкнуть рассол и испортить грибы, так что доливать воды придётся каждый раз, как газы её вытолкнут из банки, бочки или другой ёмкости. Если солёные грибы покрылись налётом или помутнел рассол - лучше такие грибы в пищу не употреблять. Если вы достали баночку замаринованных грибочков из погреба, а крышка у них вздулась, можете просто выкинуть эти грибы - они опасны для жизни.
Кстати
Грибы - прекрасный источник белка, они не содержат натрия и холестерина. Помогают организму избавиться от лишней влаги благодаря наличию калия, налаживают обмен веществ и способствуют похудению. Также экстракт белого гриба используют при обморожениях, настой из лисичек применяют при фурункулах, сморчки успокаивают нервы, а маслята избавляют от головной боли. Употребление грибов в пищу способствует укреплению иммунитета, предупреждению онкологических и сердечно-сосудистых заболеваний. Грибы содержат селен, который является антиоксидантом, а благодаря наличию витамина D грибы полезны для здоровья кожи, костей, ногтей, зубов и волос.
«Тихая охота»: Советы начинающим и заядлым грибникам 
«Живая» еда предков. Чем полезны пророщенные зерна? 
Делаем посадки по-умному. Как получить хороший урожай с огорода? 
В Красноярске из-за аномального тепла распустилась верба 
Какие и как консервировать грибы, чтобы не отравиться