Представьте: семья отправляется на сенокос, один несёт самовар, другой чашки, третий калачи. А в дорожной сумке лежит не пакетик чая, а тяжёлый спрессованный «кирпич». Для сибиряков XIX века такая картина не была необычной. Здесь китайский напиток научились варить с мукой, пить «с думкой о сахаре» и превращать в повод для долгой беседы.
Как складывались эти традиции, krsk.aif.ru рассказала старший научный сотрудник Красноярского краевого краеведческого музея Виктория Синегуб.
Факт 1. Чаю проложили дорогу через Сибирь
До появления китайского чая на Руси пили квас, морсы, сбитень, медовые напитки и травяные отвары. В ход шли листья малины и смородины, душица, иван-чай. У сибиряков были и свои рецепты: в Восточной Сибири заваривали корневище мыкера, а в Енисейской губернии сушили и крошили кору лиственницы. Получался тёмно-красный напиток с немного вяжущим вкусом.
В 1638 году китайский чай привезли ко двору царя Михаила Фёдоровича в качестве подарка. Долгое время его воспринимали скорее как лекарство и дорогую заморскую редкость. Всё изменилось с развитием торговли через Сибирь.
Караваны шли по Великому чайному пути длиной более 11 тыс. километров. Через Кяхту, Иркутск, Красноярск и другие города везли чай, а обратно отправляли товары для обмена. Например, красноярский купец Иван Кузнецов, основатель известной династии, приобретал чай в Кяхте в обмен на пушнину.
«В начале XVIII века чай был дорог и, как любая иностранная редкость, доступен был только элите: аристократии, высшему купечеству и высшему духовенству. Чай служил символом благосостояния. Среди исследователей существует мнение, что чаепитие окончательно распространилось в первой половине XIX века в среде сибирского купечества, которое отличалось этим модным обычаем от простых горожан и крестьян. Однако сравнительно скоро возможность пить чай получили уже и крестьяне, и городская беднота», — рассказывает Виктория Синегуб.
Со второй половины XIX века появились более дешёвые сорта, и чаепитие стало повседневной привычкой. А после строительства Транссибирской магистрали доставка ускорилась, благодаря чему напиток стал ещё доступнее.
Факт 2. «Чаевничать» значило общаться
В Сибири чай стал не просто напитком, а особым языком гостеприимства. Приглашение «на чаёк» означало возможность провести время вместе, поделиться новостями и обсудить важные дела. По мнению историка, именно в Сибири слово «чаевничать» приобрело особое значение.
«Можно сказать, что слово „чаевничать“ действительно зародилось в Сибири. В XVII–XVIII веках, когда в регионе формировалось старожильческое население, чаепитие с китайским чаем распространилось здесь раньше, чем в европейской части России. Даже „обедать“ или „общаться“ обозначалось как чаевать или чаевничать, а звать „на чай“, „на чаёк“ значило приглашать в гости. Предлагать любому вошедшему в дом, даже совершенно незнакомым людям, чай — характерная черта сибирского гостеприимства, известная ещё в XIX веке», — объясняет Виктория Синегуб.
Отказ от угощения мог обидеть хозяев. При этом существовал целый ритуал: хозяйка предлагала гостю следующую чашку, тот вежливо отказывался, а его принимались уговаривать. Чай непременно подавали горячим, поскольку остывший напиток считался проявлением неуважения.
Кстати, с сибирским гостеприимством связана ещё одна любопытная традиция. В книге о швейцарской гувернантке Олимпии Риттенер, жившей в Красноярске в семье купцов Кузнецовых в 1880-х годах, упоминается выражение «сибирское красноречие». Так в шутку называли привычку щёлкать кедровые орехи во время пауз в разговоре. Если собеседники не знали, что сказать, они принимались за орешки. Это помогало избежать неловкого молчания и сохранить непринуждённую атмосферу встречи.
Факт 3. Заварку возили кирпичами, а на сенокос ходили с самоваром
В старой Сибири большой популярностью пользовался кирпичный чай. Листья, обломки и более грубое чайное сырьё прессовали в плотные брикеты. Они хорошо хранились, были удобны для перевозки и обходились дешевле дорогого листового чая.
«В Сибири был очень популярен именно прессованный чай, и чаще всего под этим имелся в виду кирпичный чай. Так форму и прозвали „сибирской“. Это связано, вероятно, с тем, что кирпичи соответствовали вкусам и образу жизни сибиряков. Заваренные формы давали особый вяжущий вкус. Такой напиток можно было пить часто и помногу», — отмечает историк.
Вес одного чайного кирпича мог достигать двух килограммов. Брикеты были настолько твёрдыми, что отколоть от них кусочек руками не получалось. Приходилось пользоваться прочным ножом. Такой чай подходил ямщикам, путешественникам и крестьянам, которым предстояло надолго уехать из дома. Однако в Сибири не всегда ограничивались тем, чтобы просто взять заварку в дорогу. На сенокос и полевые работы отправлялись порой с целым самоваром. Если не было лошади, семья делила ношу: один нёс самовар, другой чашки, третий булки и калачи. Так привычный домашний ритуал переносили прямо в поле
Факт 4. В Сибири научились обедать чаем
Кирпичный чай иногда помогал утолить не только жажду, но и голод. Секрет заключался не в самом чайном листе, а в необычных добавках, превращавших напиток в сытное блюдо.
«В традиционном быту некоторых народов России кирпичный чай действительно мог выполнять роль сытного блюда и помогать утолить голод. Особенно это было характерно для кочевых народов и жителей Сибири. Секрет сытности заключался не только в сырье, но и в способе приготовления. Напиток часто дополняли другими ингредиентами: молоком, солью, топлёным маслом, а иногда и поджаренной на масле мукой», — рассказывает Виктория Синегуб.
В Восточной Сибири готовили затуран. В кипящий чай добавляли соль, молоко и муку, предварительно обжаренную на масле. На севере существовал «пережар»: муку для него жарили на рыбьем жире.
Ещё один способ приготовления сибиряки переняли у монголов. Зелёный кирпичный чай варили с молоком, маслом, солью и мукой. Иногда добавляли крупу. В зависимости от местных обычаев коровье молоко заменяли козьим, овечьим или кобыльим, а масло топлёным жиром.
В результате получался уже не привычный напиток к десерту, а густое калорийное блюдо, способное заменить полноценный приём пищи в дороге. Такие рецепты сложились на пересечении русских, сибирских и центральноазиатских традиций.
Факт 5. Пили «с думкой о сахаре»
Сибирское чаепитие не ограничивалось самим напитком. На стол ставили пироги, шаньги, пряники, варенье, мёд и калачи. Чай иногда переливали в блюдце, чтобы быстрее остыл. А сахар нередко не размешивали в чашке, а ели вприкуску.
«Чай обязательно пили с „прикусками“: заварными калачиками, сушками, черёмуховыми треугольничками, вафлями. Уровень приготовления „прикусок“ был достаточно высоким. Для придания изделиям разнообразной формы имелись специальные приспособления, например пряничные доски. Часто в качестве „прикуски“ использовали сахар», — рассказывает Виктория Синегуб.
Сахар был дорогим, поэтому его берегли. От большой сахарной головы откалывали маленькие кусочки специальными щипцами. Было три способа чаепития: «с наливкой», когда сахар растворяли в напитке, «с прикуской», когда откусывали понемногу, и «с думкой о сахаре», когда сладости доставалось совсем мало.
Сам чай хранили в специальных чайницах, которые порой запирались на ключ. За запасами обычно следила хозяйка, она же разливала напиток гостям. Впрочем, новый обычай полюбился не всем. Некоторые старообрядцы долго отвергали китайский чай, предпочитая настои смородины, малины и иван-чая. Но к началу XX века чаепитие уже стало повседневной традицией многих сибирских семей.
Сегодня никто не обязан брать самовар на сенокос или откалывать заварку ножом. Зато привычка собираться «на чай», долго беседовать и подавать к горячему напитку угощение остаётся знакомой. Сибирский уклад помог придать этому обычаю черты, которые теперь кажутся общерусскими.
Подписывайтесь на АиФ в  MAX
|
