Мозговые косточки как в ресторане. Готовим по рецепту бренд-шефа Чемеренко

В сети вирусятся сотни рецептов с приготовлением мозговых косточек. Многие помнят, как их часто использовали для варки бульонов ещё в советское время. Но тогда как отдельное блюдо косточки не пользовались такой популярностью. Секрет успеха прост — это вкусно, сытно и недорого.

Корреспондент krsk.aif.ru узнала рецепт приготовления у совладельца мясного корнера «Nice to meat» и бренд-шефа Bellini Романа Чемеренко.

Как выбрать?

Из-за нового витка популярности блюда, некоторые производители начали продавать мозговые косточки дороже рыночной цены в два, а то и в три раза. Мы же поехали на рынок и купили их по цене 200 рублей за килограмм.

Есть два вида — распиленные в виде бочонка и распиленные вдоль «лодочкой». Для рецепта нам понадобится второй вариант — там больше начинки.

«В первую очередь, при покупке обращайте внимание на то, чтобы косточки были светлые, не должно быть никаких кровяных подтёков. Косточку сразу покупайте распиленную, дома это сделать сложно», — советует бренд-шеф Роман Чемеренко.

Ингредиенты для рецепта Мозговая косточка с татаки

• говяжьи мозговые косточки — 1 кг
• мякоть говядины — 200 г
• чеснок — 2 зубчика
• зелень — по вкусу
• лук-шалот — 30 г
• оливковое масло — 10 мл
• соль, перец — по вкусу

Секрет идеального холодца. Как сделать блюдо прозрачным и крепким — рецепт Подробнее

Важный нюанс

Многие упускают этот момент, но перед тем как готовить говяжьи мозговые косточки, их нужно замариновать, советует бренд-шеф.

«Для этого сделайте крутой соляной раствор — на литр воды 200 граммов соли и 100 граммов сахара. Косточки опускаем в раствор и оставляем на сутки», — уточняет Роман.

Это нужно для того, чтобы у мозговой части стал более выраженный вкус.

Начинаем запекать

Разогреваем духовку до 220 градусов и выкладываем косточки на противень или решетку. Выпекаем 15 минут. За пять минут до готовности есть важный нюанс.

«Присыпьте сверху смесью сухого молока и муки. Пропорция один к одному. При запекании сухое молоко даст лёгкую сладость и красивый цвет. Об этом секрете знают не многие, но это усилит вкус блюда», — добавляет специалист по мясу.

Томим ещё 5 минут на слабом огне и блюдо можно подавать к столу. Но мы сделаем его ещё вкуснее.

Добавим изысков

Для того чтобы мякоть мозговых косточек стала ещё вкуснее, а блюдо ресторанного уровня, добавим несколько ингредиентов.

«Сама мозговая часть довольно жирная, мне нравится, когда она является дополнением к чему-либо. Предлагаю сделать закуску в стиле „тартаки“. Возьмите мякоть говядины, нарежьте мелким кубиком. Смешайте с черным перцем и солью. Всё это выложите на мозговую косточку и перемешайте. Сверху выложите любой соус на основе зелени, мы смешали мелкорубленный чеснок, зелень, лук-шалот и оливковое масло. В ресторане готовое блюдо мы обжигаем горелкой для придания аромата, вы можете сделать так же», — рекомендует бренд-шеф.

Намажьте массу на чёрный слегка обжаренный хлеб и пробуйте. Роман рекомендует подавать закуску на крупной соли — для устойчивости косточек и эстетики. К блюду отлично подойдёт красное терпкое вино. Приятного аппетита! Напомню, ранее мы давали рецепт десерта «Шишка», который стал главным зимним трендом.

Главный тренд — «Шишка». Простой рецепт десерта на Новый год 2026 Подробнее