Современный горожанин привык покупать хлеб в магазине, хоть и не всегда он соответствует нашим вкусам. Анна Зеленевская, пекарь из Железногорска, считает, что хлеб должен быть вкусным, питательным и полезным, и печь его нужно по русским традициям. Урок хлебопечения взял журналист «АиФ на Енисее».
Всё дело в закваске
Для приготовления «Царского хлеба» используем рецепт из книги 1852 года. Но если в нём около 20 ингредиентов, у нас будет всего шесть. Главное в хлебе - закваска. Сделать её можно разными способами, мы за основу берём несколько видов цельнозерновой муки. Смешиваем по 30 граммов овсяной муки, измельчённой в кофемолке полбы - смеси пшеницы и чечевицы - сероватой ржаной муки, добавляем 125 граммов воды и крупную пыльцу. Наша задача - изначально обогатить хлеб микроэлементами. Всю эту смесь перемешиваем деревянной ложкой, так как металл придал бы продукту лишнюю кислотность.
К закваске под присмотром пекаря добавляем мёд с прополисом, чтобы ускорить процесс брожения, но можно взять и изюм - бактериям неважно, каким сахаром питаться. Получившуюся жидкую закваску оставляем в прохладном месте, в холодильнике, на 48 часов. Затем нужно будет добавить половину стакана муки, например, смесь пшеничной и отрубной, воды, оставить на 24 часа и подкармливать так смесь в течение пяти дней. Закваска станет более жидкой, покроется большими пузырьками, по структуре будет как сметана.
Чтобы не ждать неделю, берём заготовленную заранее закваску, одну-две столовые ложки, всыпаем в неё стакан муки и наливаем воды. Оставляем хлеб подниматься в течение часа - это называется расстойкой. За это время два-три раза тесто обминаем. В получившуюся массу можно добавить семена или измельчённую зелень укропа, а сверху булку украсить крупной солью. Можно и закваску завести на настойке укропа или ромашки - тогда хлеб будет успокаивать желудок или нервы.
Следующий этап - выпечка. Можно использовать хлебопечку, которая сегодня у многих в домах имеется, но в ней хлеб будет выпекаться дольше, больше трёх часов. Хлебопечка настаивает хлеб, готовит опару, обминает, регулирует температуру. Мы же используем обычную духовку с конвекцией и тэном, то есть функцией обдува горячим воздухом. Нагреваем её заранее до 220 градусов, при выпечке понижаем до 180. Форму смазываем подсолнечным маслом, выливаем закваску. Ставим в печь на 10-15 минут. Пока ждём готовности, кухня всё сильнее наполняется ароматом выпечки, и кажется, уютнее становится в помещении. Между тем с Анной беседуем о хлебе повседневном.
Дрожжи и улучшители
«Выпекать хлеб лучше всего на закваске, - рассказывает Анна Зеленевская. - В продаже у нас все дрожжи термофильные, любящие тепло, они выдерживают выпечку, но после употребления продолжают жить в теле. Из-за них в организме происходит окисление и образуется слизь. Те настоящие дрожжи, которые существовали до войны, не сохранились: грибок необратимо мутировал. К тому же на хлебозаводах повсеместно закупают мешками улучшитель - химически обработанные ферменты, которые заставляют хлеб расти. С их помощью делают наш любимый ватный хлеб, который съедаешь, и вскоре уже снова голоден. Себестоимость килограмма хлеба с химическими добавками - в районе 35-40 рублей - очень низкая, и процесс приготовления сокращается до полутора часов. Без добавок готовится выпечка три-четыре часа».
Ухудшающий улучшитель
Процесс приготовления хлеба выглядит так: заводится опара, несколько раз обминается, если это белый хлеб, один раз - если чёрный, раскидывается на столе, поднимается и потом выпекается. Эту технологию сохранило мало производств, а в основном сегодня добавляют улучшитель, полчаса ждут, чтобы тесто поднялось, раскидывают в формы и ставят на выпечку. Если использовать настоящую закваску, то хлеб будет стоить не намного дороже, но выработка займёт гораздо больше времени.
- Хлеб, приготовленный по ускоренным технологиям, легко восстанавливает форму, если его сжать, а ещё он крошится и черствеет без пакета за 10 минут - это признаки улучшителя и дрожжей. У него ниже калорийность. Настоящий хлеб не плесневеет, если он приготовлен без нарушения технологий. Сталкивалась на заводах с тем, что когда тесто падает на пол, его берут грязными руками, а помещения «генералятся» раз в неделю в лучшем случае. Таким образом в хлеб попадают споры, которые и порождают плесень, - поясняет Анна.
* * *
Достаём горячую булку из печи и даём ей остыть. На вкус, по структуре, да и по цвету это гораздо лучше того, что продают в магазинах. Хранить такой хлеб лучше в деревянной хлебнице, завёрнутым в льняное полотенце, которое впитывает влажность. Так он может пролежать неделю. Хотя, как правило, не успевает - съедают его гораздо быстрее.
Тест на честность. В хакасском селе хлебная лавка работает без продавца 
«Красноярский хлеб» оштрафован за долги в 16,7 млн рублей 
Потерянный рецепт: Вепсские «Калитки» с картошкой