За 20 лет в профессии Роман Чемеренко прошёл путь от обычного шеф-повара до бренд-шефа и партнёра ресторанов популярной сети. Он умеет удивлять: то разделывает огромного тунца прямо в сквере, то спускает бейглы на веревочке с собственного балкона. А недавно Романа во второй раз признали «Шеф-поваром года» по версии престижной премии WHERE TO EAT SIBERIA.
О том, может ли повар работать с 10 до 18, охладела ли публика к гастропремиям и где ест лучший шеф Сибири, когда хочется качественно и недорого, Роман Чемеренко рассказал в интервью krsk.aif.ru.
Кому нужны гастропремии и почему блогеры пишут «под копирку»
Екатерина Литвинова, krsk.aif.ru: Роман, начнём с итогов недавней премии WHERE TO EAT SIBERIA. Поздравляем со вторым титулом «Шеф-повара года»! В этот раз, наверное, даже не волновались?
Роман Чемеренко: Я совру, если скажу, что мы ничего не ожидаем, попадая в шорт-лист. Но в этот раз я не делал никаких ставок. Когда возвращался на своё место после того, как команду нашего морского ресторана вызывали на сцену, коллеги мне сказали: «А ты не садись, сейчас снова выйдешь». Я отмахнулся: «Да перестаньте!». Только сажусь — и называют моё имя. Это было неожиданно. Любое признание означает, что мы делаем наше дело правильно.
— В последнее время кажется, что к этой премии многие охладели: и гастроблогеры, и рестораторы. Интрига пропала: одни и те же заведения и лица просто меняются местами. Как вы считаете, нужны ли гастропремии в таком формате?
— Я не соглашусь, что охладели. Премия стала привычной частью нашей жизни, некой системой, которую ждут. С точки зрения шефов и рестораторов точно нет безразличия. Это возможность встретиться с коллегами, приготовить совместные ужины, показать себя. И, конечно, после объявления результатов гости активно идут в рестораны-победители.
А вот с точки зрения блогинга ситуация действительно изменилась. В Красноярске появилось огромное количество так называемых UGC-креаторов (тот, кто снимает одинаковые ролики для брендов от лица обычного человека, — прим.ред), которые делают стандартный, одинаковый контент: «Привет, красноярцы, посмотрите, что у нас тут есть!». А профессионального гастро-блогинга практически нет. Есть те, кто пишет про всё подряд: здесь у них ресторан, тут косметика, а там одежда.
— Но вы же читаете местные каналы о еде? К чьему мнению прислушиваетесь?
— Читаю буквально пять-шесть каналов. Например, «В своей тарелке», «Вкусно ем и вам советую», «Завали едальник», классный канал, но он в большей степени перешёл в видеоформат с обзорами продуктов, «Секрет фирмы» красноярского шефа Ивана Ряполова, «Около еды», «В эти 15 минут модно».
Зачем шефу «выходить в город»
— Вы умеете удивлять форматами. На осеннем пикнике вы на глазах у публики разделывали тунца за 180 тыс. рублей. А летом спускали желающим бейглы на веревочке прямо со своего балкона. Это перфоманс, и есть в нём даже хулиганские нотки. Как приходят такие идеи «выйти в город»?
— Мы работаем в сфере гостеприимства. «Выйти в город», как вы говорите — значит дать возможность любому прикоснуться к тому, что мы делаем. В сквер на пикник приходят гулять люди, у которых, возможно, нет культуры потребления в ресторанах, они туда не пойдут. Но гуляя по городу, они могут увидеть, как разделывается тунец, попробовать его.
Этот тунец — мой стопроцентный энтузиазм. Его не было в программе пикника, я сам его заказал, устроил эдакий японский туна-маркет в Сибири. Мы продали его в минус. Заведомо! Это медийность, маркетинг и просто кайф от процесса.
— А бейглы с балкона?
— Подобные акции уже делали в мире. Как раз в канале «Вкусно ем и вам советую» выложили пост про Питер, где спускали еду на веревочке, и написали: «Может, гастрономическая столица, коей является Красноярск, тоже так сделает?». Я в комментариях ответил: «Я готов». Мой балкон находится в центре, он открытый — было очень атмосферно.
— Теперь люди знают, где вы живёте. Не пришлось переезжать после этого?
— Нет. Я никому ничего плохого в этом городе не делаю. Мы только радуем гостей и создаем рабочие места. Так что прятаться мне не за что. (Смеётся)
Сколько процентов местной продукции в ведущем ресторане Красноярска
— Недавно в «Артели» закрылся корнер «Мачете», после чего каналах появились намёки, что это место займёт та ресторанная группа, где вы бренд-шеф. Там вы заведуете мясной точкой, а после закрытия SEA YOU SOON, креветка-баром и смэш бургерной. Есть планы на эту освободившуюся локацию?
— Это будем не мы. Точку планирует занять SUSHI HOLL, расширив площадь. Хочу сказать: некоторые почему-то считают, что это плохо, когда мы открываем новые корнеры. Говорят про «захват». Но мы же делаем это для города! Нужно понимать разницу между фуд-кортом в ТРЦ (куда ты идешь перекусить уставший после шопинга понятным сетевым фастфудом) и фуд-маркетом. Фуд-маркет — это отдельная точка притяжения. Туда идут специально. И там должны быть уникальные концепции, которых больше нигде не встретишь.
Открывать такие точки — огромный риск. Это не сетевая лапшичная с понятной финансовой моделью. Тот же Nice to meat — это не просто корнер, это маленький ресторан с огнём, мясом и ресторанными процессами. Мы очень рисковали, но риск оправдался, сейчас это самый популярный корнер с большой проходимостью.
Да, креветочная BOTAN не пошла так, как хотелось бы, мы это признаём. Но мы её не закрыли полностью, а уменьшили и на освободившемся месте открыли «ПАПА’С СМЭШ БУРГЕР». В Красноярске смэш бургеры есть в меню некоторых заведений, но точек, которые специализируются только на них, не было. Нам приходится с нуля объяснять гостям, что это такое. Это энтузиазм и желание прощупывать почву, а не просто штамповать проекты ради денег.
— В «Чешуе» 95% меню — это морепродукты и рыба. А сколько из них — местной?
— Насчёт конкретно рыбы сказать сложно, но примерно 30% блюд в меню — это локальный продукт. Для нас это важно, потому что в город приезжает много туристов, которые хотят попробовать именно сибирское. У нас есть муксун, нельма, хариус, местная икра, налим и другое.
— Фермеры не завышают цены на местный эксклюзив?
— Работать с местными поставщиками бывает сложно. Цены порой необоснованно завышены. Та же икра хариуса сейчас стоит каких-то бессовестно больших денег. Пять лет назад мы покупали её по 6 тыс. за килограмм, а сейчас цена доходит до 30 тыс. рублей! Понятно, что за нормальную наценку гость его просто не возьмет. У нас на такие позиции наценка минимальная, чтобы этот продукт присутствовал в меню как визитная карточка региона.
— При таких деликатесах у вас в заведениях вполне адекватные цены. За счёт чего?
— Мы постоянно балансируем, ходим по краю. Это результат тщательной работы с продуктом: жёсткий контроль закупочных цен, проработка коэффициентов отхода. Если у тебя нет железных договоренностей с поставщиками, цены улетят вверх.
Но мы никогда не берем продукт худшего качества в угоду цене. И мы не уменьшаем порции! Многие пишут: «Маленькие порции». Но мы специально делаем выход таким, чтобы гость мог взять два-три разных блюда, попробовать разные вкусы и комфортно себя чувствовать, не переедая.
Бьёт ли шеф тарелки на кухне
— В августе 2025 года вы опубликовали пост, который, что называется, попал в нерв. Вы с писали о том, что молодые повара не хотят работать, пугаются 14-часовых смен, ищут, где полегче, в то время как вы сами в начале пути пахали буквально сутками. Здесь возникает конфликт идеологий. С одной стороны, общество (и особенно молодёжь) осознало ценность work-life balance. Но с другой стороны — не приведёт ли такой расслабленный подход к тому, что в будущем мы лишимся ярких профессионалов.
— Если мы говорим про профессию шефа, многие до сих пор не понимают, куда они попадают. Это не офисный график с 10:00 до 18:00. Шеф — это топ-менеджер. Если ты работаешь только днём, ты видишь завтраки и обеды, но абсолютно не понимаешь, как ресторан живёт вечером. А вечерний сервис — это другая жизнь, когда заведение зарабатывает больше всего денег, когда кипит настоящая работа. Этот процесс нужно видеть и контролировать. Гастрономия требует осознанности.
— Наверное, молодые люди чаще выбирают профессию UGC-креатора. Потратил два часа времени, выложил пять роликов, заработал…
— Либо выбирают ездить на самокате, развозить еду. В этом нет ничего плохого, я сам будучи студентом работал на почте, разносил газеты, чтобы заработать копейку. Однако понимал: это не моя судьба.
Касаемо UGC-креаторов, эра лёгкого хайпа быстро уйдёт. А профессия повара, если отдаваться ей полностью, останется с тобой.
— Говоря о профессии. Сериал «Кухня» и шоу Гордона Рамзи сформировали у нас образ шеф-повара — это тиран, который орёт матом и швыряет тарелки в стену. Насколько это близко к реальности?
— Это образ из прошлого! Гастрономия в России начала нормально развиваться только в 2010-ых годах. Образ повара из 1990-х — это пьяница, вор и дебошир. А то, что показывают в сериалах и шоу сейчас — это режиссура. Людям интересно смотреть на скандалы, но к реальной профессиональной кухне это не имеет отношения.
Я воспитываю себя и команду так: общаться нужно правильно. Грубую речь используем крайне редко. Да, работа напряжённая, срывы бывают. Но откуда берутся крики и летающие тарелки? От стресса, когда процессы не настроены, всё валится из рук, и ты не можешь ничего сделать. Ором пытаются заставить систему работать. Но если ты изначально настроил процессы как часы — какие причины кричать?
Вот вам свежий пример. Вчера я пришел в корнер. Там старший шеф уехал на пару месяцев к семье, осталась команда. Я сел в стороне и молча наблюдал. Вижу: процессы сбились, всё идет не так. Смотреть на это больно! Что можно было сделать по канонам сериалов? Встать, наорать на всех, разнести кухню и уйти. Но для меня это не решение. Я посидел, вытерпел, записал все ошибки в блокнот. Вечером пришел домой, составил подробную задачу для своих старших шефов, и они пошли эти процессы исправлять. Мы не орём — мы анализируем и исправляем систему.
Где ест дважды лучший шеф-повар Сибири
— И практичный вопрос. Где ест дважды лучший шеф-повар Сибири, когда хочет чего-то простого и недорогого? Назовите места в Красноярске с чеком до 1500 рублей.
— Наша профессия заставляет нас не просто есть, а постоянно пробовать. И часто ты находишь золото в совершенно простых местах. Недавно мы ездили в Иркутск, чтобы найти лучший аутентичный сугудай для нового меню. Мы просили отвезти нас не в пафосные рестораны, а на рынки, в придорожные кафе. И именно в простом кафе на Байкале мы нашли тот самый вкус, который сейчас внедряем.
Я ем всё. Одно из моих любимых мест в Красноярске, где недорого, качественно и вкусно — это Tamago Noodle Bar в Доме кино, обожаю их супы и лапшу. Если говорить о фастфуде, то ребята из «Гриль и Пудра» в «Артели» делают отличные хот-доги с корейской морковкой и укропчиком. Из шаурмы — вкусная в Dommer в Gastro bistro shawarma.
Иногда могу заехать в Rostics, люблю крылья. А вчера с удовольствием взял домой лапшу у ребят из Bao Guys. Так что я не питаюсь исключительно в ресторанах. Мы пробуем всё, едим всё и любим готовить дома.
Подписывайтесь на АиФ в  MAX
|
