Секрет 1905 года. Ароматные и воздушные куличи по старинным рецептам от шефа

20 апреля православные верующие отмечают Пасху. По традиции, ни одна Пасха не обходится без куличей.  Предлагаем приготовить куличи по двум старинным рецептам с авторскими модификациями от шеф-кондитера и приглашенного преподавателя-практика Института гастрономии СФУ Нины Тарасовой, предоставленными специально для krsk.aif.ru.

Это куличи стоят затраченного на них времени.

Шоколадный кулич по старинному рецепту

Шоколадный кулич 1905 года из книги «Поварское Искусство. Полная школа кулинарного искусства. Настольная книга для молодых хозяек» от преподавателя Санкт-Петербургской школы кулинарных искусств А. Румянцева.

Ингредиенты на 4 формы 14 см в диаметре и высотой 10 см:

Опара:

• 200 г молока
• 130 г муки
• 30 г сахара
• 30 г свежих дрожжей

Основное тесто:

• 550 г муки
• 160 г сахара
• 190 г растопленного сливочного масла
• 330 г яиц (примерно 6 яиц)
• щепотка соли
• 1/2 стручка ванили
• 100 г изюма (я взяла вяленую вишню, замоченную в роме)
• 120 г горького шоколада

Авторские изменения:

Я немного уменьшила пропорции, чем те, что даны в книге, а также поменяла малую часть муки, добавив ее в опару, а большую часть - уже в основной замес. Так выходило лучше (попыток было несколько).

Замешивала все в кухонной машине с насадкой «крюк».

Вы так же можете убрать из общей массы основной муки 40 г и добавить 40 г какао-порошка для насыщенности. В оригинальном рецепте ее нет, но я добавляла.

Готовим:

Поместите 130 г муки в миску, добавьте теплое молоко (28 °C) с разведенными в нем дрожжами. Добавьте 30 г сахара, и все хорошо перемешайте.

Накройте опару пленкой или полотенцем и уберите на 1 час, чтобы она поднялась.

Затем переложите подошедшую опару в чашу кухонной машины, добавьте оставшийся сахар, растопленное сливочное масло, яйца, соль, ваниль и оставшуюся муку (если добавляете какао, то на этом же этапе). Все хорошо замешать: 7 минут на средней скорости вашей машины. Переложить в миску и дать подняться.

Затем обмять тесто, вновь выложить его в чашу комбайна, добавить растопленный шоколад и все хорошо вымесить вновь, до однородности. В конце примешать изюм или сушеную вишню, заранее замоченную в роме.

Снова дать тесту подняться.

Вновь подошедшее тесто обмять, разделить на 4 части, скатать каждую в шар и выложить в формы для куличей. Оставить на 2 часа в теплом месте, чтобы тесто поднялось почти до края.

Смазать поверхность будущих куличей яйцом с молоком, по желанию можно присыпать миндальными лепестками.

Выпекайте в хорошо разогретой духовке (верх + низ и конвекция) до 180 °C около 30-40 минут (в зависимости от вашей духовки). Если верх будет пригорать - накройте фольгой.

Заварной кулич стал фаворитом

А вот Заварной кулич стал моим фаворитом из всех, что я готовила за этот год.

Рецепт из книги «Записки по курсу кулинарной школы от Общества распространения между образованными женщинами практических знаний» 1900 года.

Да, он очень долгий и многоэтапный в процессе приготовления, а именно:

Сделать опару. Сделать заварное тесто. Смешать опару, заварное тесто и яйца с пряностями и небольшим количеством муки. Дать подойти. Сделать основное тесто. Дать подняться несколько раз, каждый раз обминая. Потом только выкладывать в формы. Снова дать расстояться и только затем уже выпекать.

Но - он на 100% стоит того, чтобы его сделать. Невероятно сдобный, ароматный, воздушный, мелкопористый, сочный.

Ингредиенты на 6 форм 14 см в диаметре и 10 см высотой:

Опара:

• 230 г молока
• 150 г муки
• 30 г дрожжи

В теплом молоке (28 °C) растворить дрожжи, добавить муку и хорошо перемешать. Накрыть пленкой или полотенцем, убрать в теплое место, чтобы хорошо поднялось.

Заварное тесто:

• 150 г молока
• 40 г сливочного масла
• 75 муки

Молоко со сливочным маслом довести до кипения, снять с огня, всыпать муку и хорошо перемешать лопаткой, чтобы мука взяла в себя всю жидкость. Переложить в миску, накрыть пленкой и дать остыть. Затем их объединить (подошедшую опару и заварное тесто) и тщательно перемешать, чтобы не было комочков. Я этот делала в кухонной машине, с насадкой весло: в начале «разбила» заварное тесто, затем по чуть-чуть вливала опару.

Необычные начинки. Топ-5 рецептов блинов от студентов института гастрономии Подробнее

Сдоба:

• 10 шт. желтков
• 300 г сахара
• 4 шт. зерен кардамона перетертых
• 1 стручок ванили
• цедра 1 лимона (брала узбекские)
• 1 ст. л. настойки шафрана
• 2 ч. л. соли
• 150 г муки

К получившейся массе примешайте пряности, цедру и через ситечко процедите шафран (замачивала в 2 ст. л. рома на сутки).

Все перемешайте лопаточкой.

Хорошо до бела взбейте желтки и сахар. Постепенно вводите их в основу для теста с пряностями. Это так же удобно делать насадкой "весло" на низкой скорости, постепенно добавляя желтковую смесь. Затем добавьте муку.

Масса получается достаточно жидкой.

Перелейте ее в большую миску, накройте пленкой или полотенцем и вновь поставьте на расстойку часа на 1,5-2.

2 часть:

• 230 г сливочного масла
• 75 г сливок
• 400-600 г муки (у меня ушло 500 г)
• цукаты
• миндаль

Взбейте размягченное сливочное масло, пока оно не станет пышным и светлым.

Просейте муку.

В подошедшую сдобную массу добавьте муку, размягченное сливочное масло и сливки. Удобнее это делать в кухонной машине с насадкой "крюк". Вымешивайте около 7 минут на средней скорости. В конце добавьте сухофрукты. В рецепте не было указано количество, я добавляла 300 г сухофруктов (изюм и апельсиновые цукаты), а также 100 г поджаренного и порубленного миндаля. Вымешивайте еще около 5 минут.

Готовое тесто выложите в большую миску, накройте полотенцем или пленкой и уберите на 1,5-2 часа, чтобы оно увеличилось в размере в 2 раза.

Обомните хорошо тесто и вновь уберите его в теплое место еще на 1,5-2 часа.

Подготовьте формы для куличей. Обомните тесто, сформируйте шар.

Разделите тесто по весам на 6 частей. Из каждой сформируйте ровный шар и выложите в формы.

Накройте пленкой или полотенцем и оставьте подойти. Тесто должно подняться почти до края ваших форм.

Разогрейте духовку до 180 °C.

Смажьте поверхность теста смесью из яйца и молока и поставьте в разогретую духовку на 30-40 минут. Готовность проверять термометром "щуп", температура внутри должна быть 96 °C. Если поверхность теста будет гореть, а внутри все еще сырое - накройте фольгой.

Дайте куличам остыть и можно наслаждаться этой прекрасной пасхальной сдобой по старинному рецепту!

Если эти рецепты кажутся сложными, то можно испечь кулич попроще. Рецепт можно узнать здесь.

Сочный, нежный, вкусный! Простой рецепт домашнего кулича к Пасхе 2025 Подробнее