В последние дни в России возникла шумиха по поводу одной пищевой добавки. Речь о так называемом «мясном клее», известным в науке под названием микробная трансглютаминаза. Её всё чаще стали обнаруживать в продуктах.
Различные эксперты говорят об опасности «мясного клея». По их словам, он может вызвать самые негативные последствия для здоровья: у людей, мол, склеиваются кишки, развивается болезнь Паркинсона, Альцгеймера и т.п. А Роспотребнадзор внёс добавку в перечень запрещённых.
Действительно ли микробная трансглютаминаза настолько опасна, как про неё говорят. И в каких продуктах, помимо сосисок и колбас, её можно встретить, выяснял корреспондент krsk.aif.ru.
Используют для увеличения массы
Согласно данным Роспотребнадзора, на которые ссылаются «Известия», за первое полугодие 2024 года зафиксировано уже 28 случаев обнаружения продуктов с содержанием «мясного клея». В 2023 году таких случаев было 25, что в два раза превышает показатели 2022 года.
В ведомстве проводят постоянный мониторинг качества и безопасности пищевой продукции.
Что такое «мясной клей»?
Профессор кафедры физической и неорганической химии Института цветных металлов Сибирского федерального университета (СФУ) Светлана Сайкова подробно рассказала корреспонденту krsk.aif.ru о «мясном клее» и пояснила, опасен ли он на самом деле.
По словам профессора, микробная трансглютаминаза, известная как «мясной клей», производится при помощи специальных микроорганизмов. Фермент вещества катализирует образование так называемых пептидных связей между молекулами белков.
Этот фермент – не единственный, который применяется в промышленности. Существуют разные другие, например, сычужный фермент, используемый при производстве сыра, творога.
«Трансглютаминаза используется в промышленности довольно давно. Опасность его применения явно завышена, хотя и не безосновательно», - считает Светлана Сайкова.
Этот фермент, выделенный из специальных бактерий, известен с 1980-х годов. Химики и пищевые технологи выяснили, что он ускоряет определённый тип реакций между белками, поэтому его стали использовать в пищевой промышленности для ускорения производства.
«До последнего времени микробная трансглютаминаза не рассматривалась как пищевая добавка. Она не включена в реестр пищевых добавок. Правильнее её называть вспомогательным средством для переработки. Предполагается, что оно используется для переработки в производстве продуктов, потом полностью разрушается, например, при термической обработке и никак не сказывается на работе организма человека», - продолжает Светлана Сайкова.
Таким образом, в готовой продукции этого компонента не должно оставаться. По крайней мере, так считали до последнего времени, пока не появились системы для распознавания трансглютаминазы. В итоге выяснилось, что она не разрушается полностью, а остаётся в готовых продуктах.
«Исследователи стали изучать, оказывает ли вред трансглютаминаза на организм. Этой теме посвящены многие работы последних 5-7 лет. У учёных возник спор. Одни считают, что трансглютаминаза безвредна, тогда как другие уверены, что негативное влияние на организм компонент всё-таки оказывает. Научных публикаций, выступающих как за одних, так и за других, много», - отмечает химик и говорит, что этот вопрос до сих пор окончательно не решён.
Где используется «мясной клей» и чем опасен?
«Название «мясной клей» говорит о том, что этот компонент используется в первую очередь при производстве мясных продуктов. Но его можно встретить не только в сосисках или колбасах. Если добавить трансглютаминазу, то вязкость мясных кусочков увеличивается, получается более эластичное мясное тесто. Для производителей повышается эластичность колбасных изделий или мясных окороков, либо тех же котлет. При этом на вкус она не влияет. Трансглютаминазу используют и при производстве других продуктов, например, хлебобулочных, а также в сырах, твороге, рыбных палочках, где продукту необходимо придать эластичность», - продолжает эксперт.
По мнению химика, неприятные последствия у трансглютаминазы действительно могут быть. Главным образом - неприятные воздействия на людей с целиакией. Целиакия – это заболевание, при котором неправильно усваивается глютен пшеничного белка. А фермент «мясного клея» как раз катализирует процессы белков. Из-за этого у больного могут возникнуть проблемы с кишечником.
Помимо этого, бывали случаи возникновения воспалительных процессов, аллергических реакций. Но, по словам профессора, одни говорят, причина в трансглютаминазе, другие уверены - в чём-то другом. Исследований, полностью доказывающих какую-то одну точку зрения, на данный момент, нет.
В некоторых европейских странах используют специальную маркировку, если продукт изготовлен с использованием ферментов. В США трансглютаминаза идёт как вспомогательное средство для переработки.
«В России до последнего времени не обращали внимания на этот компонент. Достаточных оснований для включения трансглютаминазы в перечень опасных добавок, по-моему, нет, но осторожность не помешает. Лучше сделать специальную маркировку для подобных продуктов. В любом случае в панику из-за «мясного клея» впадать не стоит, поскольку существуют гораздо более опасные добавки», - уверена Светлана Сайкова.
В Роспотребнадзоре рассказали, как безопасно покупать продукты на ярмарке 
В Роспотребнадзоре назвали продукты, которые помогут в жару утолить жажду 
Чем полезно лосиное молоко? 
В Красноярске серийный похититель продуктов на год отправится в колонию 
Специалисты Роспотребнадзора посоветовали, какие продукты полезны в июне