Облачные сладости. Попробуйте роскошные и нежные десерты из взбитого белка

В основе многих культовых сладостей, от зефира до изысканной «Павловой», лежит один и тот же кулинарный приём — превращение яичного белка в воздушную пену. Эта простая технология позволяет добиться невесомой текстуры, которая сделала десерты знаменитыми на весь мир. Рецепты от экспертов для krsk.aif.ru доказывают: приготовить лакомства, не уступающие кондитерским шедеврам из кулинарии или ресторана, можно самостоятельно.

«Ангельский» торт

Этот торт получил своё название благодаря невесомому белому бисквиту, в котором нет места желткам. Он действительно напоминает облако — мягкий, пористый и в меру сладкий. В сочетании с заварным кремом на основе йогурта, сметаны и сливочного масла десерт приобретает праздничный вид.

Потребуется: бисквит — шесть крупных белков, добавляют щепотку соли и взбивают на малой скорости. Когда появится пена, всыпают 50 г сахара и 1/4 чайной ложки лимонной кислоты. Скорость постепенно увеличивают, взбивая до мягких пиков. Отдельно смешивают 70 г муки и 100 г сахарной пудры, просеивают и аккуратно вмешивают в белки. Тесто выкладывают в форму диаметром 18 см и выпекают при 180 °С полчаса. Остывший бисквит разрезают на два коржа.

Затем готовят крем. Шесть желтков растирают со 150 г сахара, добавляют 20 г муки и 300 г йогурта или сметаны. Смесь ставят на средний огонь и, непрерывно помешивая, доводят до загустения. После закипания крем проваривают ещё пару минут. Затем 100 г размягчённого сливочного масла взбивают с ванильным сахаром и вмешивают в заварную массу.

При сборке на первый корж наносят половину крема, накрывают вторым коржом и распределяют оставшийся крем сверху. Торт отправляют в холодильник минимум на несколько часов. Перед подачей его можно украсить натёртым шоколадом, белыми фигурками из съедобной мастики, кокосовой стружкой.

Без скачков сахара. Эксперт Павлова назвала лучшее время для приема десерта Подробнее

Балетное пирожное

Пирожные «мини-Павлова» — это уменьшенная копия знаменитого десерта, который, по легенде, родился в честь русской балерины Анны Павловой. Хрупкая меренга с мягкой серединой будто повторяет очертания балетной пачки, а миниатюрный формат особенно удобен для праздничного стола.

Потребуется: два белка, их взбивают со 100 г сахара, добавляя половину чайной ложки кукурузного крахмала, лимонную кислоту (2 г) и небольшую щепотку соли. Масса должна стать глянцевой и плотной. Её перекладывают в кондитерский мешок с насадкой и высаживают на застеленный пергаментом противень в виде «гнёзд» около 5 см. Выпекают час при 140 °С, пока стенки не станут сухими и ломкими. Если безе начинает темнеть, температуру немного убавляют.

Начинку готовят непосредственно перед подачей, чтобы корж не размяк. Ягоды (300 г) нарезают дольками, смешивают с 30 г сахара и чайной ложкой лимонного сока, дают постоять 10 минут. Для крема взбивают по 120 г творожного сыра и жирных сливок, две столовые ложки сахарной пудры и ванильный сахар до пышного состояния. «Гнёзда» наполняют кремом, сверху выкладывают ягоды.

Русский зефир

Мало кто знает, что лакомство, которое на Западе называют Russian Marshmallows, имеет отечественные корни. Якобы ещё в XV веке мастера начали экспериментировать с пастилой, добавляя в неё взбитые белки. Сегодня вполне реально повторить опыт на домашней кухне. А зефир, согласно рецепту, навсегда отобьёт желание покупать фабричные аналоги.

Главный секрет плотной, но тающей структуры — правильная варка сиропа с агар-агаром.

Потребуется: 20 г агар-агара, заливают 100 мл воды и томят на слабом огне до загустения в вязкую массу. Потом вливают 300 г ягодного пюре (яблоки, малина, чёрная смородина или слива) и нагревают до первого кипения. Добавляют 400 г сахара, перемешивают и опять — до кипения. Надо варить на интенсивном огне, пока температура не достигнет 105 °С.

Одновременно занимаются белковой частью: 125 г белков взбивают, постепенно добавляя 130 г сахара, до состояния устойчивой пены с мягкими пиками. Самый ответственный момент — аккуратное вливание горячего сиропа во взбитые белки. Струя должна быть тонкой, а миксер — работать без остановки, пока масса не начнёт обвивать венчики. После этого будущий зефир отсаживают на пергамент и оставляют на сутки для стабилизации. Готовые половинки посыпают сахарной пудрой. Благодаря ягодному пюре десерт приоб­ретает благородный оттенок.

Делай так, и получится. Рецепты модных шоколадных десертов, как в ресторане Подробнее